Гастрономическая культура Эмилии-Романьи способна причислить к своим превосходствам большое количество высококачественных колбасных изделий. Среди них особое упоминание, безусловно, следует уделить ветчине Модены DOP.
Полученный из тяжелого свиного бедра белой породы, это мясо производится исключительно в холмистой местности, развитой вокруг бассейна реки Панаро и впадающих долин, оставаясь ниже 900 метров над уровнем моря. Авторитетные находки и библиографии делают эту область критической точкой отсчета для переработки свинины, которая, кажется, возвращается ко времени этрусков.
Качество колбасы и все этапы ее производства подлежат тщательному контролю со стороны одноименного консорциума, который с 1969 года заботится о контроле над его органолептическими и питательными характеристиками. В 1996 году ветчина получила признание Dop.
Основным является сырье. Это исключительно животные, рожденные, разведенные и убитые в регионах Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, марке, Абруццо, Лацио и Фриули-Венеция-Джулия, за исключением свиноматки и Верри.
Обработка начинается с обрезки свежего бедра. Затем он переходит к солению (первая и вторая соль), отдыху, стирке и сушке, и, наконец, к приправе, по крайней мере, 14 месяцев. После надлежащих проверок ветчины в конечном итоге получают знак качества.
