Тортеллини

Історія розповідає, що прекрасна маркіза прийшла до заїжджого двору в Кастельфранко дель Емілія, що тоді знаходився під Болоньєю. Кухар заїжджого двору, приваблений такою красою, підглянув за жінкою через замкову щілину і був вражений її пупком. Коли прийшов час готувати вечерю, вправний кухар створив новий делікатес з листкового тіста та м'ясної начинки, натхненний саме цим благородним пупком.Інші шукають божественного походження, підставляючи фігуру Маркізи, богині Венери.З післявоєнного часу поширився звичай заправляти тортелліно вершками, що викликало лють традиціоналістів: справжній тортелліно - це той, що подається в бульйоні.Прогулюючись вулицями міста, ви помітите, що кожна поважаюча себе хлібна та макаронна крамниця продає "тортелліні делла нонна" (бабусині тортелліні), приготовані вручну вправними болонськими господинями за власною сімейною традицією; проте справжній рецепт був зареєстрований 7 грудня 1974 року "Dotta Confraternita del Tortellino" в Торгово-промисловій палаті Болоньї.Тортелліні ін бродо були відомі вже в 1550 році, коли "суп з тортеллі" згадується в щоденнику Сенату міста Болонья, як частина меню святкувань з нагоди встановлення нових трибун.Начинка включає: свинячу корейку (мариновану протягом 2 днів з часником, розмарином, сіллю і перцем), яку готують у каструлі на повільному вогні з шматочком вершкового масла, сиру шинку, болонську мортаделу, сир пармезан, 1 яйце, мускатний горіх (все це дрібно подрібнити за допомогою збивачки).Трохи по-іншому готується тортелліно по-моденськи: свиняча корейка (нарізати кубиками і обсмажити на антипригарній сковороді протягом декількох хвилин), моденська шинка, мортаделла, пармезан екстра-зрілий, 1 або 2 яйця, тертий мускатний горіх, білий перець і сіль (все це дрібно подрібнити за допомогою м'ясорубки).Тісто готується з пшеничного борошна ('00') і дуже свіжих курячих яєць; все потрібно вимішувати вручну принаймні 15 хвилин, а потім тісто має відпочити протягом години, загорнуте в тканину. Тісто розкачати качалкою до рівномірної товщини менше 1 мм, вирізати квадратики приблизно 4 см (Пеллегріно Артузі, гастроном кінця 19 століття, встановив діаметр диска тіста 37 мм), на кожен з яких покласти фундук з начинкою, згорнутий трикутником і сформований навколо пальця (вказівний палець, у моденців - мізинець, у болоньєзе).Бульйон, в якому варяться тортелліні (будьте уважні, щоб не називати їх каппеллетті, які натомість більші, з товстішим тістом і більшою начинкою), також відрізняється в різних містах: в Модені бульйон курячий, який готують зранку на вечір. У Болоньї - з каплуна та яловичини, причому обов'язково з кісткою.