Рубец-это бедное блюдо, которое использует полости, которые находятся между пищеводом и желудком крупного рогатого скота: рубец-самая важная часть, решетка и гомаз, также называемая книгой или centopelli. С питательной точки зрения он очень высок в белке и с низким содержанием жира, поэтому удобоваримый, но иногда тяжелый для добавленных приправ. В Тоскане он готовит с помидорами, после открытия Америки. Происхождение, по-видимому, связано с варварскими популяциями, этимус очень древний, даже доисторического периода и кельтского языка; на самом деле мы находим слово stripanan, из которого происходит немецкий streifen и английский stripe (Stripe); от trippa происходит термин trippaio, тот, кто продает trippa и lampredotto во Флоренции. Любопытно, что знаменитая поговорка "нет кошачьего рубца", которая имеет любопытное римское происхождение. Эрнесто Натан, мэр Рима с 1907 по 1913 год, решил отменить из городского бюджета покупку рубца, который стал слишком дорогим. Эта была куплена для кошек, незаменимых для охоты на мышей в Капитолии. Отсюда и знаменитая поговорка, указывающая на нехватку средств. Рубец alla maremmana, по сравнению с Фиорентиной, имеет добавление колбасы и красного вина, что делает его самым вкусным и вкусным рецептом.
