Традиционен балсамов оцет от Модена и Р. Емилия със ЗНП

Според традицията още през Средновековието в провинция Модена и Реджо Емилия се произвеждал оцет, предшественик на днешния традиционен балсамов оцет. Той бил много ценен от благородниците, а сред почитателите му била и фамилията д'Есте. Първите производители на оцет също са били задължени да пазят ревниво рецептата за скъпоценната подправка, тъй като тя е била смятана за толкова ценна. Според хрониките от началото на хилядната година германският император Хенрих II, на път за Рим, на път за Италия, минавайки близо до сегашните производствени райони, поискал да бъде удостоен с произвеждания там оцет, който бил смятан за "най-съвършен". То все още не се е наричало балсамово, но очевидно вече е било високо ценено. Традиционният балсамов оцет от Модена, както и този от Реджо Емилия, е резултат от оцетната ферментация на варена мъст. След това се подлага на дълъг процес на отлежаване, продължаващ най-малко 12 години, в бъчви с различна големина и от различна дървесина. Tradizionale di Modena, ако е отлежавало повече от 25 години, се определя като "Extra Vecchio". Броят на бъчвите, използвани за отлежаване, се намалява на всеки етап с напредването на отлежаването. Използват се следните видове дървесина: дъб, кестен, черница, череша, ясен и хвойна, като всяка от тях предава специфични аромати на подправката. Ароматът и вкусът на оцета се засилват с течение на времето: деликатен, когато е млад, той става сложен и устойчив след дълго отлежаване. Традиционният балсамов оцет от Реджо Емилия може да бъде разпознат по идентификационния знак, който класифицира продукта според неговите характеристики: знакът Aragosta означава добро качество, знакът Argento - отлично качество, а знакът Gold - изключително качество. Определянето на нивото на качество на оцета, а оттам и присъждането на цвета на марката, се извършва от комисия, съставена от дегустатори, вписани в регистър на Търговската камара.

Балсамовият оцет е с тъмен цвят и плътна консистенция; носът му е проникващ и устойчив, а в устата е интензивен, сладък и кисел едновременно. Опакован е в стъклени бутилки с типичната форма на обърнато лале. (кориерел)