Традиционный бальзамический уксус из Модены и Р. Эмилии PDO

По преданию, уксус, прародитель сегодняшнего традиционного бальзамического уксуса, производился в провинции Модена и Реджо-Эмилия еще в средние века. Он очень ценился аристократией, и среди его почитателей была семья д'Эсте. Первые производители уксуса также должны были ревностно охранять рецепт драгоценной приправы, так как он считался очень ценным. Согласно хроникам, относящимся к началу тысячного года, германский император Генрих II, направляясь в Рим, по дороге в Италию, проезжая вблизи нынешних мест производства, попросил удостоить его чести произведенным там уксусом, который считался "самым совершенным". Его еще не называли бальзамическим, но, очевидно, уже очень ценили. Традиционный бальзамический уксус из Модены, как и из Реджо-Эмилии, является результатом уксуснокислого брожения приготовленного сусла. Затем он проходит длительный процесс выдержки, продолжающийся не менее 12 лет в бочках разного размера и из разных пород дерева. Tradizionale di Modena, если выдерживается более 25 лет, определяется как "Extra Vecchio". Количество бочек, используемых для выдержки, уменьшается на каждом этапе, по мере созревания. Используются такие породы древесины, как дуб, каштан, шелковица, вишня, ясень и можжевельник, каждая из которых передает приправе особые ароматы. Аромат и вкус уксуса усиливаются с течением времени: нежный в молодости, он становится сложным и стойким после длительного созревания. Традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии можно узнать по идентификационному знаку, который классифицирует продукт в соответствии с его характеристиками: знак Aragosta означает хорошее качество, знак Argento - отличное качество, а знак Gold - выдающееся качество. Определением уровня качества уксуса и, соответственно, присвоением цвета марки занимается комиссия, состоящая из дегустаторов, внесенных в реестр Торговой палаты.

Бальзамический уксус имеет темный цвет и плотную консистенцию; его нос проникающий и стойкий, а во рту он интенсивный, сладкий и кислый одновременно. Он упакован в стеклянные бутылки с типичной формой перевернутого тюльпана. (corrieredellasera)