Top of the World
העיבוד של שינקן סן דניאלה דורש שלבים רבים ועדינים שעדיין מתבצעים על פי מסורת האומנים העתיקה.עם זאת, הסוד האמיתי של התהליך הוא המיקרו אקלים של אזור סן דניאלה, שניתן על ידי המפגש של הזרמים הטריים המגיעים מהאלפים עם הזרמים הלחים של הים האדריאטי; האופי המורני של הקרקע מעדיף אוורור, משפיע על אחוזי הלחות ובכך מבטיח את האיזון האופטימלי לתיבול.הייצור מתחיל מבחירה של חזירים איטלקיים למהדרין, מלווה לאורך כל גדילתם ומואכלים בצורה מבוקרת. לאחר מכן נבחרות הירכיים הטובות ביותר, במשקל של לפחות 12 ק"ג.המשקל חשוב מאוד שכן הוא קובע את משך שלב ההמלחה, המתבצע עם מלח ים בינוני: הדבר גורם לטיהור הלחות מהשינקן, ובכך מקבל את טעמו האופייני.לאחר בדיקת ההתאמה המקדימה, מודבק סימון D.O.T על הירכיים. ותאריך תחילת העיבוד. לאחר מכן, הירכיים מכוסות במלח ים ונשארות במלח למשך מספר ימים השווים למשקלן. השלב הבא הוא כבישה, שמטרתה לגרום למלח לחדור לעומק ולהעניק לבשר עקביות אופטימלית לתיבול הבא.לאחר מכן אנו ממשיכים עם התיבול המקדים, שבמהלכו נחים החזירים במשך שלושה חודשים.בתום התקופה שוטפים את הירכיים ולאחר מכן תלויים באולמות למשך עוד שמונה חודשי תיבול לפחות; בינתיים החזירים הם "סטוקטי", כלומר מכוסים בתערובת לבנה של קמח ושומן חזיר, מה שמונע מהבשר שנחשף על ידי הקליפה להתייבש מהר מדי.בתום החודש השלושה עשר מתחילת העיבוד, מבצע מכון ההסמכה, INEQ, את הבדיקות האחרונות. החנקנים העומדים בכל דרישות תקנות הייצור מאושרים ועליהם ממותג המותג Consortium.
