ה קנסטרטו פוגליזה-מוכר ד. ו. ק. עם ד. פ. ר. של ה-10 בספטמבר. 1985 וד. או. פי בשנת 1996 עם רג. 1107/96-היא גבינה קשה לא מבושלת, המתקבלת מחלב כבשים שלם מגזע די פוליה הגוי, שמקורותיו הגנאלוגיים מגיעים מגזע מרינוס. שמו נובע מהסלים של ראש אפוליאני, שבתוכם הוא מתובל, שהם אחד המוצרים המסורתיים ביותר של אומנות אפוליאנית. הקנטרטו האפוליאני האמיתי מיוצר בתקופה עונתית שעוברת מדצמבר עד מאי, תקופה זו קשורה לטרנסומנס של העדרים מהאברוצי למישורי הטבולייר האפוליאני. למעשה, גבינה זו חייבת את התפשטותה בדיוק לטרנסומנס. "אם אתה יכול כבשים יפה / בקיץ למיאלה / ובחורף לפנטנלה", כלומר בפוגיאנו, נזכר בג ' וסטינו פורטונאטו. והיום, למרות שמשתמשים באמצעים מכניים להובלת בעלי חיים, ייצור הגבינה הזו עדיין נשאר נאמן למסורות הפסטורליות של שני האזורים, מה שהופך את הקנסטרטו האפוליאני לעיבוי ההיסטוריה.
העיבוד של אפוליאן קנסטרטו מתרחש בטכנולוגיה אופיינית הנובעת ממסורת החלב הדרומית. הוא ארוך למדי ומשתנה מאוד, בהתאם לגודל הצורות שנע בין 7 ל -14 קילו. במהלך תקופת העיבוד, הצורות, הסגורות בסלים האופייניים, המבטיחות חספוס אופייני של הקליפה, נלחצות כדי לאפשר עודף לחות להימלט. המלחת הקנסטרטו האפוליאני, מייצגת צעד מהותי נוסף בהכנת גבינה זו, למעשה הם נעשים יבשים, ומפיצים את המלח הגס, האופייני למחבתות המלח של מרגריטה די סבויה, סביב הצורה. המוצר שהושג כך מוצא את השימוש בו צעיר ובוגר כאחד, טעמו עדין יותר בטרי ואינטנסיבי יותר באחרת, נובע לא רק מסוג המרעה והחלב, בעיקר מרנט טלה מיובש ונשמר בקפידה רבה עם קליפות מיובשות של עצי תפוז, לימונים ועלי סרפד. האפוליאן קנסטרטו הצעיר-בן 90 יום בממוצע-נמצא בשימוש נרחב בשילוב עם גרגרי שעועית רחבים, אגסים או ירקות גולמיים בפינזימוניו שילוב זה משתלב היטב אם מוגש עם יינות לבנים או ורדים בתנאי שהם יבשים ודוממים, כמו לוקורוטונדו, סן סוורו ביאנקו, פיאנו ד ' אבלינו, רוזה דל גולפו או רוזאטלו אנטינורי. הקנסטרטו האפוליאני הבוגר במטבח מוצא את ביטויו המרבי מגורד על צלחות פסטה יבשה עם רוטב בשר או לחמניות שדואגות לגרד אותו ישירות על הצלחת. הפורמט של פסטה מג 'יורמנטה המשמשת במסורת האפוליאנית נותר למעשה האורצ' יטה, הגיטרה או לחילופין זיטי, מטי זיטי או חלזונות. זה נחשב למנה שנייה אם הוא מלווה בסלרי, עולש, זיתים שחורים וצנוניות המוגשות סדוקות מהצורה. היינות להתאמה הם בהחלט אדומים מובנים ומיושנים, כך שקברנה, קיאנטי, סליס סלנטינו דל קונרו, לעומת זאת, מעולם לא יינות טאניים מדי. הקנסטרטו האפוליאני נחתך לטריזים ובעגלה החלקים החתוכים עטופים בבד כותנה שרק מרטיבים ביין לבן, הסכין המשמשת לחיתוך הקנסטרטו האפוליאני מכונה כך"חזה יונה".
