ריקוטה סלפרזה

בכל אזורי קמפניה עם תרגול גבוה של טרנסומנס, במיוחד במחוז אוולינו, קסרטה, סלרנו, בנבנטו, מיוצר סוג של ריקוטה בשם "סלפרזה". אין תיאוריות מסוימות סביב מקור השם הזה, אך ככל הנראה הוא קשור לטכניקה של שימור המוצר, במלח, נוהג שנמצא בשימוש נרחב לשימור מוצרים מתכלים בקלות. לייצור ריקוטה אנו עוקבים אחר הטכניקה הקלאסית, שנותרה ללא שינוי לאורך השנים, אם כי כיום משתמשים באדישות בחלב כבשים או בקר, ואילו סלפרזה הריקוטה האופיינית הושגה רק עם חלב כבשים. בימי קדם רק ריקוטה שלא נמכרה נועדה להמלחה, שהונחה לייבוש באוויר במקום קריר ויבש לאחר שהועברה שוב ושוב עם מלח טחון לדגנים בינוניים. הייבוש התרחש מתחת ליריעות כותנה כדי להרחיק זבובים; לאחר שהתייבש הריקוטה הונחה על מתלים או לוחות מיוחדים ונתלתה בסביבות קרירות כדי למנוע את נטרפתם על ידי עכברים.