باستا جرانانو

يعود إنتاج المعكرونة في Gragnano إلى نهاية القرن السادس عشر عندما ظهرت أول مصانع المعكرونة المدارة عائليًا في المنطقة. يرجع التاريخ إلى أصل شهرة Gragnano باعتبارها موطنًا لتصنيع المعكرونة إلى 12 يوليو 1845 ، وهو اليوم الذي منح فيه ملك مملكة نابولي ، فرديناند الثاني من بوربون ، خلال مأدبة غداء ، مصنعي Gragnano الامتياز العالي لتزويد بلاط البلاط. كل المعكرونة الطويلة. منذ ذلك الحين أصبحت مدينة جرانانو مدينة المكرونة.في الواقع ، تقليد صنع المعكرونة في Gragnano له أصول بعيدة جدًا ، والتي تعيدنا إلى العصر الروماني. كان القمح يُطحن بالفعل في منطقة Gragnano في ذلك الوقت: فمياه تيار Vernotico ، التي تدفقت أسفل ما يسمى Valle dei Mulini ، نشطت الشفرات التي أدت إلى تأريض المحاصيل التي تصل عن طريق البحر من المستعمرات الرومانية. ثم تم تحويل الدقيق الذي تم الحصول عليه إلى خبز كان من المفترض أن يطعم المدن المجاورة مثل بومبي وهيركولانيوم وستابيا.بمرور الوقت ، أدت حاجة الطبقات الفقيرة إلى الحد الأدنى من مخزون الغذاء إلى إنتاج إنتاج جديد ، وهو المعكرونة الجافة ، المصنوعة من سميد القمح القاسي المطحون في المنطقة. وسرعان ما أصبح هذا النشاط تقليدًا مهمًا وعميق الجذور بحيث في القرن السادس عشر ، تم تأسيس نقابة "الدودة الخيطية" في نابولي وفي نفس الفترة منح مرسوم صادر عن ملك نابولي ترخيص vermicellaro لرجل من Gragnano. حتى القرن السابع عشر لم يكن غذاءً منتشرًا ، ولكن بعد المجاعة التي عصفت بمملكة نابولي ، أصبح غذاءً أساسياً بفضل خصائصه الغذائية والاختراع الذي جعل من الممكن إنتاج المعكرونة ، المسماة بالذهب الأبيض ، بتكلفة منخفضة بالضغط على العجين خلال القوالب. كانت التربة المثالية للسماح بالإنتاج هي Gragnano و Naples ، وذلك بفضل مناخهما المحلي المكون من الرياح والشمس والكمية المناسبة من الرطوبة.بالفعل في بداية القرن التاسع عشر ، اشتهرت مدينة جرانانو بجودة المعكرونة الخاصة بها وكان هناك 70 مصنعًا للمعكرونة ، ولكن في منتصف القرن وصل الإنتاج إلى ذروته: في تلك الفترة 75٪ من كان السكان النشطون يعملون في صناعة المعكرونة ، وكان هناك أكثر من 100 مصنع للمعكرونة وأنتجوا أكثر من 1000 قنطار من المعكرونة يوميًا. على مر القرون ، سارت التغييرات الهيكلية والمعمارية للمدينة جنبًا إلى جنب مع إنتاج المعكرونة الجافة. تم إعادة تصميم Via Roma ، رمز معكرونة Gragnano ، لتفضيل تعرضها للشمس ، وبالتالي أصبحت نوعًا من غرفة التجفيف الطبيعية للمعكرونة.حتى اليوم ، ليس من الصعب العثور على صور قديمة تُظهر الطريق ذي اللون الأصفر بسبب عصي الخيزران المرتبة على حاملات تحمل الشعيرية والزيتي حتى تجف. علاوة على ذلك ، في عام 1885 ، وصلت شبكة السكك الحديدية إلى Gragnano للسماح بحركة أسرع للأشخاص وقبل كل شيء البضائع: القمح والسميد والمعكرونة. في القرن العشرين ، أدت المواجهة بين الإنتاج الحرفي لـ Gragnano والصناعة الناشئة في الشمال إلى انخفاض حاد في مصانع معكرونة Gragnano. أولئك الذين واصلوا أعمالهم ركزوا على الجودة.تكمن مفاتيح نجاح معكرونة Gragnano في وجود صناعة طحن منذ قرون ، وفي الاحتراف في إنتاج المعكرونة الجافة في هذا المكان وفي الظروف المناخية المواتية. Gragnano هو مكان مناسب بشكل طبيعي لإنتاج معكرونة القمح الصلب. في الواقع ، تتطور المدينة على مستويات ارتفاعات مختلفة ، من 350 إلى 600 متر تقريبًا ، على هضبة تطل على البحر ، في الركن الجنوبي الشرقي من خليج نابولي ، عند سفح جبال لاتاري. تتمتع هذه المنطقة ، المحصورة بين الجبال والبحر ، بمناخ معتدل ومتوازن ورطب قليلاً على مدار العام ، مما يسمح بتجفيف المعكرونة تدريجياً. علاوة على ذلك ، تتدفق المياه النقية ، منخفضة الكلور ، من مصادر Monte Faito ، والتي لطالما استخدمتها مصانع المعكرونة في Gragnano لإنتاج المعكرونة والتي تعطي المنتج النهائي خصائص لا لبس فيها. لقد تم تناقل فن صنع المعكرونة في هذه الأرض من جيل إلى جيل ، ولا تزال بعض التقنيات ضرورية اليوم للحصول على منتج عالي الجودة: من بينها ، على وجه الخصوص ، قالب البرونز ، الذي يمنح الباستا غراغنانو تلك الخشونة النموذجية التي تسمح لها لعقد الصلصة بشكل مثالي.يوجد حاليًا في Gragnano العشرات من مصانع المعكرونة ، تم دمج ثمانية منها في اتحاد "Gragnano Città della Pasta" ، الذي تأسس في عام 2003 بهدف الدفاع عن تقليد Gragnano وإعادة إطلاقه. رئيس الكونسورتيوم هو جوزيبي دي مارتينو ، عضو Pastificio dei Campi و Pastificio Di Martino.معكرونة Gragnano هي اليوم أحد منتجات PGI بفضل حصولها على أول اعتراف بجودة المجتمع المخصص للمعكرونة في إيطاليا وأوروبا وفقًا لأحكام الجريدة الرسمية n. 198 بتاريخ 25 أغسطس 2010 ، الذي ينظم المؤشر الجغرافي المحمي. متطلبات I.G.P. هي كما يلي: يجب إنتاج المعكرونة داخل بلدية غراغنانو فقط باستخدام سميد القمح القاسي والمياه من طبقات المياه الجوفية المحلية. يجب أن يتم بثق العجين من خلال قوالب برونزية. يجب أن يتم التجفيف عند درجة حرارة بين 40 درجة و 80 درجة مئوية بعد التبريد (خلال 24 ساعة) يجب تعبئة المعكرونة ، ولكن دون تحريكها ، بحيث يتم الاحتفاظ بالمنتج بشكل مثالي.