بيكورينو دي بيتراروج

جبن غنم ناعم مع هيكل مدمج وثقوب نادرة جدا. وهو يختلف عن أجبان حليب الأغنام الأخرى لحجم أكبر، ولا سيما بالنسبة لقطر الأشكال ، والتي يمكن أن تصل إلى 35 - 40 سم ، مع ارتفاع حافي القدمين من 12 - 15 سم ، واستخدام ما يسمى ب "أكوازيزا" ، وهو نوع من المنفحة السائلة التي تنتجها اليد. مع تقدم النضج وباستخدام طرق مختلفة ، تنتقل النكهة من الحلو مع عجينة بيضاء وناعمة إلى عجينة أكثر مرونة مع لون قش قليلا وطعم حلو ولكن أكثر وضوحا ، حتى تكتسب تناسقا مضغوطا وكسر رقائق من لون القش أكثر وضوحا ، نكهة قررت وحار بشكل كبير. على مرأى أنه يحتوي على قش قوي اللون الأصفر ، لامعة لتطبيق النفط وزيت الزيتون على قشرة ، مع بصمات واضحة من اللفافة ، حتى اللون البني من الأشكال الأكثر محنك. يأتي الحليب المخصص للإنتاج من الحلب المزدوج (مساء وصباح) للأغنام التي تربى في منطقة الإنتاج. يتم إطعامهم بالمراعي الجبلية ومكملات الحبوب والأعلاف المحلية. يتم تخثر الحليب كامل الدسم عند درجة حرارة 35 These يتم غمرها في الماء المضاف مع الملح (2 كجم لكل 10 لترات من الماء) ، ويتم غليها مسبقا لفترة طويلة لإذابة الملح تماما ثم يتم إحضارها إلى 35/36 درجة مئوية. لمعالجة الجبن مثل كاسيوكافالو ، بروفولون ، سكامورزي وبيكورينو كرمة تستخدم المياه التي هي واضحة ، مصفر في نهاية العملية ، أو المنفحة الصلبة وجدت في الماء الفاتر وخفضت إلى لصق ، أو حتى داخل المنفحة. في حالة استخدام أكوازيزا سيكون لديك منتج أكثر حساسية ومتناغم ، أقل توابلفي التوابل ؛ في حالة استخدام المنفحة الصلبة المنهكة ، سيحفز التوابل نكهة أقوى وحضورا أكبر للملاحظات الحارة ؛ باستخدام المنفحة الصلبة غير المستغلة ، سيكون لديك أقصى قدر من النكهة والتوابل لنفس مدة التوابل. يحدث كسر الخثارة بعد حوالي 30 دقيقة ، ويتم ذلك يدويا أو بسبيني مكسور في الخشب أو الفولاذ المقاوم للصدأ حتى تحصل على كتل من الحجم من البندق إلى حبة الذرة. وبالتالي فإن اللبن الرائب يقع تحت المصل لمدة 10 دقائق ثم يتم استخراجه يدويا ووضعه في البلاستيك أو الخوص. يتم التمليح الجاف مع الملح المتوسط لفرك على السطح بعد حوالي ساعتين من تشكيل. بعد 7 أيام يتم إزالته من الأشكال ووضعها لتجف على ألواح خشب الزان أو التعريشات حيث دوريا وإذا لزم الأمر ، خلال النضج ، هو مدهون بزيت الزيتون. خطوات المعالجة هي كما يلي: - حلب الحليب الخام والتدفئة إلى 35 درجة مئوية; - إضافة المنفحة السائلة أو أكوازيزا; - كسر اللبن الرائب; - نضج اللبن الرائب تحت مصل الأم; - استخراج المصل; - فصل اللبن الرائب والضغط في فوسيل; - تمليح الأسطح بملح الطعام متوسط الحبيبات; - التجفيف على قمم خشبية أو رفوف ؛ - التوابل في الغرف الطازجة التقليدية ، ودعا كاسيل. أن تستهلك في نقاء أو يقترن النبيذ الأحمر من محتوى الكحول المتوسطة.