إن ثقافة تذوق الطعام في إميليا رومانيا قادرة على الاعتماد بين تفوقها على عدد كبير من اللحوم الباردة عالية الجودة. من بين هذه ، يجب بالتأكيد إعطاء إشارة خاصة إلى لحم الخنزير من Modena PDO.
مشتق من ساق الخنزير الأبيض الثقيل ، يتم إنتاج هذا السلامي حصريا في المنطقة الجبلية التي تم تطويرها حول حوض نهر بانارو والوديان المتموجة ، وتبقى أقل من 900 متر من الارتفاع. الاكتشافات والببليوغرافيات الموثوقة ، تجعل هذه المنطقة نقطة مرجعية أساسية لمعالجة لحم الخنزير الذي يبدو أنه يعود إلى زمن الأتروسكان.
تخضع جودة السلامي وجميع مراحل إنتاجه لمراقبة دقيقة من قبل الكونسورتيوم الذي يحمل نفس الاسم الذي يهتم منذ عام 1969 بمراقبة خصائصه الحسية والغذائية. في عام 1996 حصل لحم الخنزير على اعتراف Dop.
الأساسية هي المواد الخام. هذه هي الحيوانات حصرا ولدت ، ولدت وذبح في مناطق إميليا رومانيا ، فينيتو ، لومباردي ، بيدمونت ، موليز ، أومبريا ، توسكانا ، ماركي ، ابروز ، لاتسيو وفريولي فينيسيا جوليا ، باستثناء يزرع والخنازير.
تبدأ المعالجة بتقليم الفخذ الطازج. ثم يمر إلى التمليح (الملح الأول والثاني) ، ويستريح ، والغسيل والتجفيف ، وأخيرا ، ينضج لمدة 14 شهرا على الأقل. بعد الفحوصات المناسبة ، يتم تثبيت لحم الخنزير أخيرا بعلامة الجودة.
