تتطلب معالجة لحم الخنزير San Daniele العديد من الخطوات الدقيقة التي لا تزال تنفذ وفقًا للتقاليد الحرفية القديمة.ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي للعملية هو المناخ المحلي لمنطقة سان دانييلي ، نتيجة التقاء التيارات الجديدة القادمة من جبال الألب مع التيارات الرطبة في البحر الأدرياتيكي ؛ تفضل الطبيعة الترابية للتربة التهوية وتؤثر على نسبة الرطوبة وبالتالي تضمن التوازن الأمثل للتتبيل.يبدأ الإنتاج من اختيار الخنازير الإيطالية بدقة ، متبوعًا طوال فترة نموها وتغذيتها بطريقة محكومة. ثم يتم اختيار أفضل الأفخاذ بوزن لا يقل عن 12 كجم.الوزن مهم جدًا لأنه يحدد مدة مرحلة التمليح التي يتم إجراؤها باستخدام ملح البحر متوسط الحبة: يؤدي هذا إلى إزالة الرطوبة من لحم الخنزير ، مما يكتسب طعمه النموذجي.بعد فحص الامتثال الأولي ، يتم لصق علامة D.O.T. على الفخذين. وتاريخ بدء المعالجة. بعد ذلك ، يتم تغطية الفخذين بملح البحر وتبقى في الملح لعدد من الأيام يساوي وزنها. المرحلة التالية هي الضغط ، والتي تهدف إلى جعل الملح يتغلغل بعمق ومنح اللحم القوام الأمثل للتتبيل اللاحق.ثم ننتقل إلى التتبيل المسبق ، حيث يستريح لحم الخنزير لمدة ثلاثة أشهر.في نهاية الفترة ، يتم غسل الفخذين ثم تعليقهما في الصالات لمدة ثمانية أشهر أخرى على الأقل من التوابل ؛ في هذه الأثناء يكون لحم الخنزير من "الجص" ، أي مغطى بخليط أبيض من الطحين ودهن الخنزير ، مما يمنع اللحم المكشوف عن طريق القشرة من الجفاف بسرعة كبيرة.في نهاية الشهر الثالث عشر من بدء المعالجة ، يقوم معهد الشهادات ، INEQ ، بإجراء الفحوصات النهائية. يتم اعتماد لحم الخنزير الذي يلبي جميع متطلبات لوائح الإنتاج ويتم وضع علامة تجارية عليها.
