كانستراتو بوغليس

Descrizione

كانيستراتو بوغليس - المعترف بها دي أو سي مع دي بي آر من 10 سبتمبر. 1985 و دي أو بي في عام 1996 مع ريج. (المفوضية الأوروبية) ن.1107/96 – هو جبن صلب غير مطبوخ ، تم الحصول عليه من حليب الأغنام الكامل من سلالة دي بوليا غير اليهود ، والتي تأتي أصولها الأنساب من سلالة ميرينوس. اسمها مشتق من سلال بوليا راش ، التي يتم تحضيرها من خلالها ، والتي تعد واحدة من أكثر المنتجات التقليدية للحرفية في بوليا. يتم إنتاج كانيتراتو أبوليان الحقيقي في فترة موسمية تمتد من ديسمبر إلى مايو ، وهذه الفترة مرتبطة بترحيل القطعان من أبروتسي إلى سهول أبوليان تافوليير. في الواقع ، يدين هذا الجبن بانتشاره على وجه التحديد إلى الترانسفورمانس. "إذا كنت تستطيع الأغنام الجميلة/ في الصيف إلى مايلا/ وفي الشتاء إلى بانتانيلا" ، وهذا هو في فوجيانو ، تذكرت جوستينو فورتوناتو. واليوم ، على الرغم من استخدام الوسائل الميكانيكية لنقل الماشية ، إلا أن إنتاج هذا الجبن لا يزال مخلصا لتقاليد الرعي في المنطقتين ، مما يجعل كانيستراتو أبوليان مكثفا للتاريخ.

تتم معالجة كانستراتو أبوليان بتقنية مميزة مستمدة من تقاليد الألبان الجنوبية. إنه طويل جدا ومتغير جدا ، وفقا لحجم الأشكال التي تتراوح من 7 إلى 14 كيلوغراما. خلال فترة المعالجة ، يتم الضغط على الأشكال ، المغلقة في السلال النموذجية ، والتي تضمن خشونة القشرة المميزة ، للسماح للرطوبة الزائدة بالهروب. يمثل تمليح كانيستراتو أبوليان خطوة أساسية أخرى في تحضير هذا الجبن ، في الواقع يتم تجفيفه ، وينشر الملح الخشن ، النموذجي لأحواض الملح في مارغريتا دي سافويا ، حول الشكل. المنتج الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة يجد استخدامه صغيرا وناضجا ، ونكهته أكثر حساسية في الطازجة وأكثر كثافة في الآخر ، لا يستمد فقط من نوع المراعي والحليب ، بشكل رئيسي من منفحة لحم الضأن المجففة ويتم الحفاظ عليها بعناية فائقة مع جلود مجففة من أشجار البرتقال والليمون وأوراق نبات القراص. يستخدم على نطاق واسع في تركيبة مع التوت واسعة الفول والكمثرى أو الخضار النيئة في بينزيمونيو هذا المزيج على ما يرام إذا خدم مع النبيذ الأبيض أو الورد شريطة أن تكون جافة ولا تزال ، مثل لوكوروتوندو ، سان سيفيرو بيانكو ، فيانو دافيلينو ، روزا ديل غولفو أو روساتيلو أنتينوري. يجد بوليان كانستراتو الناضج في المطبخ أقصى تعبير له مبشور على أطباق المعكرونة الجافة مع صلصة اللحم أو اللفائف مع الحرص على صرها مباشرة على الطبق. شكل المعكرونة ماجيورمينيتي المستخدمة في التقليد أبوليان في الواقع لا يزال أوريكتشيتا ، والغيتار أو بدلا من ذلك زيتي ، ميتي زيتي أو القواقع. يعتبر الطبق الثاني إذا كان مصحوبا بالكرفس والهندباء والزيتون الأسود والفجل الذي يتم تقديمه من الشكل. من المؤكد أن النبيذ الذي يتناسب مع اللون الأحمر منظم ومتقدم في العمر, لذلك كابيرنيت, شنتي, ساليس سالينتينو ديل كونيرو, ومع ذلك, نبيذ التانيك أبدا. يتم قطع كانستراتو أبوليان إلى أسافين وفي العربة الأجزاء المقطوعة ملفوفة بقطعة قماش قطنية مبللة فقط بالنبيذ الأبيض ، والسكين المستخدم لقطع كانستراتو أبوليان يسمى "صدر الحمام".