لازانيا بولونيز

من لم يأكل لازانيا بولونيا مع راجو؟ مرة واحدة على الأقل في الحياة لديك.لازانيا بولونيز هي الأولى التي تتكون من طبقات من المعجنات نفخة البيض الأخضر (أعدت مع السبانخ) تتخللها طبقات من صلصة بولونيز وصلصة البشاميل. ثم يتم رشها بشكل سطحي مع جبنة البارميزان-ريجيانو والمخبوزات.

اللازانيا ، التي يأتي اسمها من اللاتينية làganum (يعرج / لينة) ، هو طبق نموذجي تعود أصوله إلى العصر اليوناني الروماني. من اللازانيا القديمة اليوم يبقى فقط الاسم والشكل كما كان هناك متغيرات مختلفة جدا عن الحالي. هناك وثائق ، كما يذكرنا Isidore Of Seville (القرن السادس / السابع) ، الذي يتحدث عن ذلك في عمله Etymologiae من المعكرونة مسلوقة أولا ثم مقلية وتتخللها فطائر اللحم المتنوعة أو المخبوزة بطبقات من اللحم المفروم. خلال العصور الوسطى نبدأ في العثور على وصفات مفصلة تبدأ فيها اللازانيا في اتخاذ شكلها الحديث. الانتشار خلال هذه الفترة جعلهم مشهورين لدرجة أن العديد من الشعراء في ذلك الوقت أشادوا بهم ؛ جاكوبون من تودي في أومبريا ، سيكو أنجيوليري في توسكانا ، فرا ساليمبين من بارما. في إميليا مع ظهور باستا البيض ، خلال عصر النهضة ، تم تخصيص الوصفة باستخدام باستا البيض بدلا من باستا دقيق القمح العادي. لازانيا ليست طبق نموذجي فقط إميليان ولكن كانت معروفة أيضا في روما ونابولي على الرغم من وصفات مختلفة. في الواقع ، كان الرومان هم الذين خلقوهم أولا ، كما ذكر ماركوس غافيوس أبيسيوس في بعض وثائقه ، ويبدو أن شيشرون ذهب إلى الجشع ، على الرغم من أن الوصفة كانت مختلفة تماما عن الوصفة الحديثة. لا تحتوي اللازانيا الرومانية الحديثة على صلصة البشاميل ، التي تعتبر مكررة للغاية ، ولكن صلصة اللحم (مع طماطم أكثر من اللحم) تتكون من سوتيه من الخضار مثل البصل والكرفس والجزر وتبدو أكثر سيولة. يستخدم البعض الريكوتا ، والبعض الآخر جبنة بيكورينو كبديل لصلصة البشاميل. في نابولي لازانيا هو الكرنفال ، الذي الفاتورة هي أكثر ثراء وأكثر تعقيدا ، حيث ينضمون إلى صلصة اللحم المعتادة ، ألذ بكثير من بولونيز ، أيضا اللحم المقلي من اللحم المفروم والبيض والبارميزان وفتات الخبز. كل طبقة من المعكرونة تناوب واحدة من ragù ، الريكوتا ، كرات اللحم والبيض المسلوق قطع بالعرض. بعد الانتهاء من الطبقات ، يرش مع صلصة وجبن بيكورينو ويخبز كالمعتاد. يبدو أن ملك الصقليتين ، فرديناند الثاني ، أحب اللازانيا لدرجة أنهم أطلقوا عليه لقب "ملك اللازانيا". لازانيا ماركي أو فينسيسغراسي ، أعدت في أهم المناسبات لديها وصفة مشابهة جدا لتلك التي من إميليا. اسم vincisgrassi مستمد من تشويه لهجة ، كما يبدو أن اللازانيا كانت مخصصة للجنرال النمساوي ألفريد فون وندش-غراتس الذي قاتل نيابة عن البابا خلال حصار أنكونا في عام 1849. يبدو أن الوصفة الأصلية احتوت على حوصلة الدجاج والنخاع والعقول البقرية و / أو الكمأ ، على الرغم من أن آثار الدجاج والعقول قد اختفت اليوم وبدلا من ذلك يتم إنشاء راغو من اللحم المفروم ، جنبا إلى جنب مع البصل المقلي والكرفس والجزر وصلصة الطماطم. ثم يتم غلي كل شيء لمدة 2 ساعة على الأقل. تعتمد المعكرونة على السميد والبيض. وتتكون كل طبقة من ragù بالإضافة إلى المبشور Parmigiano-Reggiano تتخللها ، بطبيعة الحال ، مع ورقة من المعكرونة المسلوقة (المجففة سابقا وتبريدها). في النهاية يتم تغطيتها مع صلصة وفيرة ، البشاميل وجبن موزاريلا. وبالتالي التحقق من حقيقة أن أصل اللازانيا هو أكثر نابولي من إميليان ، يبدو أن ترميز الوصفة الأصلية يرجع إلى بعض المطاعم البولونية الذين أودعوا الوصفة في بداية 900 . يبدو غريبا أن Artusi في كتابه" العلم في المطبخ وفن الأكل بشكل جيد " لعام 1891 قد نسي هذه الوصفة على نطاق واسع في إميليا. في عام 2003 ، قدمت Accademia italiana della cucina إلى غرفة التجارة felsinea وصفة اللازانيا الخضراء alla bolognese.