كان يسمى طبق escarole والفاصوليا أيضا Pignato magro, على النقيض من طبق آخر يسمى Pignato grasso, هذا الأخير المعروف باسم حساء ماريتاتا. تعتمد صفة العجاف على حقيقة أنه كان طبقا فقيرا لأنه يفتقر إلى اللحم ؛ لذلك كان طبقا من المعوزين ، الذين جاءوا لاستخدامه في إعداده جزءا من escarole ، وهو الطبق الخارجي ، المخصص عادة للدجاج. أساس إعداد Endive والفاصوليا هو دائما ما يسمى أسفل الفاصوليا ؛ لقد شرحنا ووصفنا التحضير في الصفحة المخصصة للمعكرونة والفاصوليا (انقر هنا) ؛ الجرعات للتنبؤ إلى أسفل Endive والفاصوليا لأربعة أشخاص ، هي نفسها بالنسبة لوصفة المعكرونة والفاصوليا لنفس العدد من الناس. تنبيه: الفرق الوحيد بين قاعدة المعكرونة والفاصوليا أن إسكارول والفاصوليا هو استخدام شحم الخنزير ، ليس من المتوقع في هذه الحالة. على الأكثر ، يمكننا إضافة ملعقتين كبيرتين من الزيت البكر. أما بالنسبة إلى escarola ، فإننا نوصي بشراء نوع Schiano ، ثم escarola غير مجعد. أفضل فترة هي فصل الشتاء: يتم إغلاق escarola في أبرد فترة والعطاء جدا. بالنسبة لأربعة أشخاص ، سيستغرق الأمر حوالي ثلاث شجيرات ؛ سوف نتجاهل الجزء الخارجي ، الجزء الأخضر ، والجزء الداخلي ، الجزء الأبيض ، باستخدام الجزء المتوسط فقط ؛ يجب أن يكون الوزن حوالي ، في المجموع ، حوالي 1 ⁄ 2 كجم. نحن أقل من إسكارول في الماء المغلي بعد غسلها بعناية ؛ دقائق قليلة من الماء يغلي و سوف إزالة إسكارول من الماء مع الحرص على الحفاظ على القليل' من هذا الأخير. نحن أقل من إسكارول في الجزء السفلي من الفول الطبخ لمدة عشرين دقيقة. تدريجيا إضافة القليل من الماء من الطبخ سابقا الحفاظ إسكارول و القليل من الماء من إعداد الجزء السفلي من الفاصوليا. في الأطباق ، التي سنقدم فيها الحساء الذي تم الحصول عليه ، سنحرص على إعداد الخبز ؛ يمكن أن يكون هذا قديما أو مخبوزا في الفرن أو أفضل... المقلي: مقدد, في هذا الطبق هو الفوز الشهي!
