Top of the World
ტრადიცია გვამცნობს, რომ მოდენასა და რეჯო ემილიას პროვინციაში შუა საუკუნეებიდან იწარმოებოდა ძმარი, ამჟამინდელი ტრადიციული ბალზამიანი ძმრის წინაპარი, რომელიც დიდებულთა შორის ძალიან აფასებდა და რომელსაც ესტეს ოჯახიც ჰყავდა მის თაყვანისმცემლებს შორის. ძმრის პირველ მწარმოებლებსაც ჰქონდათ ვალდებულება ეჭვიანობით დაეცვათ ძვირფასი სანელებლის რეცეპტი, ის ასე ძვირფასად ითვლებოდა.1000-იანი წლების დასაწყისით დათარიღებული ქრონიკების თანახმად, გერმანიის იმპერატორმა ჰენრი II-მ, რომელიც რომისკენ მიმავალ გზაზე იტალიაში გაემგზავრა, ამჟამინდელი საწარმოო უბნების მახლობლად გავლისას სთხოვა, რომ პატივი მიეგოთ მას იქ წარმოებული ძმრით, განიხილებოდა " ძალიან სრულყოფილი".. მას ჯერ ბალზამიკოს არ ეძახდნენ, მაგრამ აშკარად უკვე დიდი მოწონება იყო. მოდენას ტრადიციული ბალზამიანი ძმარი, ისევე როგორც Reggio Emilia, არის მოხარშული ტკბილის ძმაროვანი დუღილის შედეგი. შემდეგ ის გადის ხანგრძლივ დაძველებას, რომელიც გრძელდება მინიმუმ 12 წელი სხვადასხვა ზომის და სხვადასხვა ხის კასრებში. მოდენას ტრადიციული, თუ 25 წელზე მეტი ასაკისაა, განისაზღვრება როგორც "ექსტრა ვეკიო". დაძველების ლულები მცირდება ყოველ საფეხურზე, მომწიფების პროცესში. გამოყენებული ხის სახეობებია მუხა, წაბლი, თუთა, ალუბალი, ნაცარი და ღვია, რომელთაგან თითოეული განსაკუთრებულ არომატს გადასცემს სანელებელს. ძმრის სურნელი და გემო დროთა განმავლობაში ძლიერდება: ახალგაზრდა ასაკში დელიკატური ხდება, ხანგრძლივი მომწიფების შემდეგ ხდება რთული და მდგრადი.Reggio Emilia-ის ტრადიციული ბალზამიანი ძმარი შეიძლება ამოიცნოთ საიდენტიფიკაციო ნიშნით, რომელიც კლასიფიცირებს პროდუქტს მისი მახასიათებლების მიხედვით: Lobster ეტიკეტი აღნიშნავს კარგ ხარისხს, ვერცხლის ეტიკეტი - შესანიშნავი ხარისხის და ოქროს ეტიკეტი - შესანიშნავი ხარისხის. ძმრის ხარისხის დონის აღნიშვნა და, შესაბამისად, სტიკერის ფერის მინიჭება დამოკიდებულია კომისიაზე, რომელიც შედგება სავაჭრო პალატის რეესტრში რეგისტრირებული დეგუსტატორებისგან.ბალზამიანი ძმარი აქვს მუქი ფერის და სქელი კონსისტენციის; ცხვირი გამჭოლი და მდგრადია, პირში კი ინტენსიური, ტკბილი და მჟავე ერთდროულად. ის შეფუთულია მინის ბოთლებში, ტიპიური ინვერსიული ტიტების ფორმის მქონე. (Corriere della Sera)
