ტორტელინი

ამბობენ, რომ ბრწყინვალე მარკესინა ჩავიდა სასტუმროში Castelfranco dell'Emilia-ში, მაშინ ბოლონიის ქვეშ. ამ სილამაზით მიზიდულმა ტავერნის მზარეულმა ქალი საკეტიდან დააკვირდა და ჭიპი დაარტყა. როდესაც სადილის მომზადების დრო დადგა, დახელოვნებულმა შეფმა მოამზადა ახალი დელიკატესი ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმით და ხორცის შიგთავსით, შთაგონებული ამ კეთილშობილური ჭიპით.სხვებს სურთ ღვთაებრივი წარმომავლობა, ანაცვლებენ მარკესინას ფიგურას ქალღმერთ ვენერას.ომისშემდგომი პერიოდიდან მოყოლებული, გავრცელდა ტორტელინის კრემით ჩაცმის ჩვეულება, რამაც გამოიწვია ტრადიციონალისტების რისხვა: ნამდვილი ტორტელინი არის ის, რაც ბულიონში მიირთმევენ.ქალაქის ქუჩებში სეირნობისას შეამჩნევთ, რომ ყველა თავმოყვარე პურის და მაკარონის მაღაზია ყიდის თავის „ბებიის ტორტელინებს“, რომლებიც ხელნაკეთია გამოცდილი ბოლონიელი დიასახლისების მიერ, საკუთარი ოჯახის ტრადიციის მიხედვით; თუმცა, ნამდვილი რეცეპტი დეპონირებული იყო 1974 წლის 7 დეკემბერს ბოლონიის სავაჭრო პალატაში "ტორტელინოს სწავლულმა საძმომ".ტორტელინი ბულიონში უკვე ცნობილი იყო 1550 წელს, როდესაც ქალაქ ბოლონიის სენატის დღიურში ახალი ტრიბუნების ინაუგურაციის დღესასწაულების მენიუში მოხსენიებული იყო "minestra dei torteleti".შიგთავსი შეიცავს: ღორის წიპწას (2 დღე მარინირებული ნიორით, როზმარინით, მარილით და პილპილით) მოხარშული ტაფაზე დაბალ ცეცხლზე კარაქის ღილაკით, უმი ლორი, ბოლონიის მორტადელა, ყველი პარმეზანი, 1 კვერცხი, მუსკატის კაკალი ( ყველა წვრილად დაჭერით საცემად).მოდენური ტორელინო ოდნავ განსხვავებულია: ღორის წიპწა (კუბიკებად მოჭრილი და რამდენიმე წუთის განმავლობაში ჩაშუშულ ტაფაზე), მოდენას უმი ლორი, მორტადელა, დაძველებული ყველი პარმეზანი, 1 ან 2 კვერცხი, გახეხილი მუსკატის კაკალი, თეთრი წიწაკა და მარილი (ყველაფერი წვრილად დაფქული ხორცსაკეპ მანქანაში).ცომი მზადდება რბილი ხორბლის ფქვილით ("00") და ძალიან ახალი ქათმის კვერცხებით; ყველაფერი ხელით უნდა დამუშავდეს მინიმუმ 15 წუთის განმავლობაში და შემდეგ ცომი ტილოში გახვეული უნდა დაისვენოს ერთი საათის განმავლობაში. ცომი უნდა გავაბრტყელოთ 1 მმ-ზე ნაკლებ ერთგვაროვან სისქემდე; ამოჭერით დაახლოებით 4 სმ კვადრატები (პელეგრინო არტუსი, გასტრონომი მე-19 საუკუნის ბოლოს, დააფიქსირა ცომის დისკის დიამეტრი 37 მმ) თითოეულ მათგანზე მოათავსეთ შიგთავსის თხილი, გადაკეცეთ სამკუთხედად და ჩამოაყალიბეთ. თითის ირგვლივ ( საჩვენებელი თითი, მოდენური - პატარა თითი, ბოლონიზი).ბულიონი, რომელშიც უნდა მოხარშოთ ტორელინი (ფრთხილად არ დავარქვათ მათ კაპელეტები, რომლებიც უფრო დიდია, სქელი ფურცლებით და მეტი შევსებით) ასევე განსხვავებულია ქალაქიდან გამომდინარე: მოდენაში ბულიონი არის ქათამი, რომელიც დილით მზადდება. საღამოს. ბოლონიაში მას კაპონით და საქონლის ხორცით ამზადებენ და ძვალი არ უნდა აკლდეს.