10SepのD.P.r.とCanestrato Pugliese-認識D.O.C.。 1985年、1996年にreg. (EC)n.1107/96–その系譜起源メリノス品種から来ている異邦人ディプーリア品種の全体の羊のミルクから得られた生のハードチーズです。 その名前は、プーリアの職人技の最も伝統的な製品の一つである、それが味付けされているプーリアラッシュのバスケットに由来します。 実際のプーリアのCanetratoは、12月から5月に行く季節の期間に生産され、この期間は、アブルッツィからプーリアのTavoliereの平野への群れの移牧にリンクされています。 実際には、このチーズは、その広がりを正確にトランスヒューマンスに負っています。 "あなたは美しい羊をすることができます場合/マイエラに夏に/とパンタネラに冬に",それはFoggianoにあります,ジュスティーノFortunatoを思い出しました. そして今日、機械的手段が家畜を輸送するために使用されていますが、このチーズの生産はまだ二つの地域の牧畜の伝統に忠実であり、プーリアカネストラートは歴史の凝縮物となっています。 Apulian Canestratoの処理は南酪農場の伝統から得る独特の技術と起こる。 それは7から14キロの範囲の形状の大きさに応じて、非常に長く、非常に可変です。 処理の期間の間に余分な湿気が脱出するように皮のその独特の荒さを保障する典型的なバスケットで囲まれている形は押される。 プーリアCanestratoの塩漬け,このチーズの製造におけるさらなる基本的なステップを表します,実際には、彼らは乾燥した作られています,粗塩を広げます,マルグリータ このようにして得られた製品は、若いと成熟した両方のその使用を見つけます,他の新鮮で、より強烈で、その味は、牧草地や牛乳の種類からだけでなく、派生します,主に乾燥ラムレンネットからと非常に慎重にオレンジ色の木の乾燥皮で保存,レモンとイラクサの葉. 若いプーリアカネストラート-平均90日で熟成-広くソラマメの果実と組み合わせて使用されています,梨やピンジモニオの生野菜この組み合わせは、白やバラのワインと一緒に提供した場合、彼らは乾燥しているとまだ提供されている場合、この組み合わせはよく合います,ロコロトンドなど,サンセベロビアンコ,フィアーノd'アヴェッリーノ,ローザデルゴルフォやロサテッロアンティノリ. 台所で成熟したプーリアのCanestratoは、プレート上に直接火格子に注意してミートソースやロールと乾燥パスタのプレート上におろし、その最大の表現を見つけます。 実際にはプーリアの伝統で使用されるmaggiormeneteパスタの形式は、orecchietta、ギターまたは代わりにziti、METI zitiまたはカタツムリのままです。 セロリ、チコリ、黒オリーブと大根を伴っている場合、それは第二のコースと考えられている形状から欠け務めました。 マッチするワインは確かに構造化され、熟成された赤なので、カベルネ、キャンティ、サリーチェサレンティーノ-デル-コネロは、しかし、決してあまりにもタンニンのワインではありません。 プーリアカネストラートはくさびに切断され、カートの中で切断された部分は白ワインで湿らせた綿布に包まれ、プーリアカネストラートを切断するために使用されるナイフは、いわゆる"鳩の胸"と呼ばれています。