プロシュート ディ サンダニエーレ

サン・ダニエル生ハムの製造には、数多くの繊細な工程が必要であり、それは今も昔ながらの職人の伝統に則って行われています。アルプスからの冷気とアドリア海からの湿気が交わることで生まれるサンダニエーレの微気候が、この工程の真の秘密です。地形がモレーンであるため通気性がよく、湿度の割合に影響を与え、熟成に最適なバランスを保証しています。生産は、厳格なイタリア産の豚を選び、その成長過程を追跡し、管理された方法で餌を与えることから始まります。そして、体重12kg以上の最良の脚が選ばれます。この重量によって、中粒の海塩を使った塩漬けの期間が決まるため、非常に重要なのです。適合性チェックの後、D.O.T.マークと加工開始日のスタンプが押されます。その後、塩で覆われ、重量と同じ日数だけ塩漬けにされます。次の段階は圧搾で、塩を深く浸透させ、その後の味付けに最適な硬さにするのが目的です。その後、3ヶ月間、ハムを寝かせる。この間、ハムは「スタッコ」と呼ばれる、小麦粉と豚脂を混ぜた白い衣で覆われ、皮に覆われていない肉の乾燥が早くなるのを防ぐ。加工開始から13カ月目の末、認証機関であるINEQが最終チェックを行う。製造規則の条件をすべて満たしたハムが認定され、コンソーシアムマークの焼印が押される。