산 다니엘레 햄을 가공하려면 고대 장인의 전통에 따라 여전히 수행되는 수많은 섬세한 단계가 필요합니다.그러나 이 공정의 진정한 비밀은 알프스의 시원한 해류와 아드리아 해의 습한 해류가 만나는 산다니엘레의 미기후에 있으며, 지형의 빙퇴석 지형은 통풍에 유리하여 습도 비율에 영향을 미치고 숙성을 위한 최적의 균형을 보장합니다.생산은 엄격하게 이탈리아산 돼지를 선택하는 것부터 시작되며, 돼지가 성장하는 동안 통제된 방식으로 사료를 공급합니다. 그런 다음 최소 12kg의 가장 좋은 다리를 선택합니다.무게는 중간 입자의 바다 소금으로 수행되는 염장 단계의 기간을 결정하기 때문에 매우 중요하며, 이로 인해 햄에서 수분이 배출되어 전형적인 맛을 얻습니다.예비 적합성 검사 후 다리에 D.O.T. 마크와 가공이 시작된 날짜가 찍혀 있습니다. 그 후 다리를 천일염으로 덮고 무게와 같은 며칠 동안 소금에 절입니다. 다음 단계는 소금이 고기에 깊숙이 스며들게 하여 다음 양념을 위한 최적의 농도를 만들기 위한 압착입니다.그 후 햄이 3 개월 동안 쉬는 사전 경화가 이어집니다.이 기간이 끝나면 햄을 씻은 다음 홀에 매달아 최소 8개월 동안 더 숙성시킵니다. 그 동안 햄은 밀가루와 돼지 지방을 섞은 흰색 혼합물로 덮어 껍질에 덮인 고기가 너무 빨리 마르지 않도록 '치장'합니다.가공 시작 후 13개월이 지나면 인증 기관인 INEQ에서 최종 점검을 실시합니다. 생산 규칙의 모든 요구 사항을 충족하는 햄에는 컨소시엄 마크가 인증되고 브랜드화됩니다.
