Дым от угля поднимается густым облаком, как только вы пересекаете вход в Mercado 20 de Noviembre, в историческом центре Оахака-де-Уарес, в мексиканском штате Оахака. Прежде чем увидеть что-либо, вы ощущаете: резкий запах углей, жирный аромат жарящегося мяса, поджаренные ноты перца мулато и темного шоколада. Здесь время, кажется, остановилось несколько десятилетий назад, и это не метафора.
Рынок получил свое название в честь 20 ноября, даты, которая в Мексике отмечает начало Революции 1910 года. Расположенный всего в нескольких метрах от Mercado Benito Juárez, с которым он делит район исторического центра, объявленного Объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО в 1987 году, 20 de Noviembre — это место, где традиционная оахаканская кухня подается каждый день, без церемоний и без туристических скидок.
Дымный проход: женщины и угли
Сердцем рынка является так называемый Pasillo de Humo, дымный проход: ряд угольных жаровен, охраняемых почти исключительно женщинами, многие из которых работают здесь десятилетиями, некоторые унаследовали место от матери или бабушки. Металлические решетки, поддерживаемые огнеупорными кирпичами, на которых готовятся tlayudas, большие хрустящие кукурузные тортильи, характерные для Оахаки, шириной до 30 сантиметров, приправленные черной фасолевой пастой, кесильо (местной тянущейся моцареллой) и мясом.
Самое распространенное мясо - это tasajo, кусок говядины, высушенный и слегка соленый, который раскладывается веером на решетке, пока не станет хрустящим по краям и мягким в центре. Рядом с тасахо почти всегда появляются memelas, овалы из кукурузного теста с начинкой, и chorizo negro из Оахаки, отличающийся от красного, который встречается в остальной части Мексики. Ритуал прост: садитесь за один из деревянных столов перед выбранной решеткой, указываете, что хотите, и ждете. Писаных меню не существует.
Внешние коридоры: моле, чапулинес и шоколад
Пройдя по коридорам, окружающим зону гриля, рынок меняет регистр, но не интенсивность. Здесь палатки продают ингредиенты и типичные продукты, которые рассказывают о сложности кухни Оахаки. Блоки пасты моле негро сложены, как темные кирпичи: этот соус требует до 30 различных ингредиентов, включая перец мулато, черный чихуакле, горький шоколад, жареный банан и специи, а его традиционная подготовка может занять целый день.
Рядом, в пластиковых мисках или прозрачных пакетах, находятся чапулинес: жареные кузнечики, приправленные лаймом, чесноком и солью, которые употребляются в Оахаке на протяжении веков как источник белка. Вкус удивительно нейтральный, с хрустящей текстурой и легкой остротой. Для тех, кто хочет привезти что-то домой, плитки твердого шоколада, продаваемые на вес, являются почти обязательной покупкой: какао из Оахаки измельчается с корицей и тростниковым сахаром, а конечный продукт сырой, гранулированный, ароматный.
Как ориентироваться и что заказывать
Рынок находится на Calle Mina, в историческом центре Оахаки, менее чем в пяти минутах ходьбы от Зокало, главной площади. Нет входного билета: вход свободный. Структура крытая, что делает ее доступной даже во время типичных дождей сезона дождей, с июня по сентябрь.
Для тех, кто хочет испытать опыт в его самой аутентичной версии, лучшее время — с 9:00 до 13:00, когда Pasillo de Humo в полном разгаре, и женщины готовят обеденное обслуживание. В поздний вечер некоторые точки закрываются. Полный обед — тлайюда с тасахо, включая напиток — обычно стоит от 60 до 120 мексиканских песо, сумма, которая мало меняется от одного прилавка к другому. Нет необходимости торговаться: цены фиксированные и часто выставлены на маленьких табличках, написанных от руки.
Почему стоит посетить
20 ноября - это не фольклорный рынок, предназначенный для туристов: это место работы и повседневного потребления для жителей Оахаки. Это означает, что качество еды соответствует местным стандартам, а не международным ожиданиям. Тлайудас не адаптированы для иностранных вкусов, тасахо соленый, как требует традиция, моле горький и сложный.
Достаточно взять с собой немного терпения и любопытства, чтобы хорошо передвигаться. Не обязательно свободно говорить по-испански: достаточно указывать, кивать и садиться. Рынок сделает остальное, с шумом грилей, дымом, пропитывающим одежду на часы, и вкусом кухни, которая не нуждается в представлении.
