Запах жареного агавы поражает вас еще до того, как вы войдете в паленке. В долинах, окружающих Оахаку-де-Хуарес, в мексиканском штате Оахака, десятки ремесленных дистиллерий производят мескаль с методами, которые остались практически неизменными на протяжении веков. Здесь процесс начинается с запекания пинь — сердец агавы — в ямах, вырытых в земле, выложенных вулканическими камнями, где они коптятся в течение трех или пяти дней, прежде чем их измельчают с помощью каменной мельницы, называемой тахона, традиционно запряженной лошадью или ослом.
Оахака является самым важным регионом для производства мескаля в Мексике, более 70% сертифицированного национального производства поступает из этого штата. В отличие от текилы, которая использует исключительно голубую агаву, оахаканский мескаль может производиться из множества сортов дикой и культивируемой агавы, каждая из которых обладает уникальными ароматическими характеристиками. Это делает его, с точки зрения органолептической сложности, дистиллятом, сопоставимым — по глубине терруара — с некоторыми натуральными винами вулканического происхождения.
Разнообразие агавы и концепция терруара
Кто посещает паленки в долине Оахака, быстро понимает, что говорить о мезкале как о единообразном продукте — это ошибка. Основные сорта, используемые в производстве, включают Эспадин (Agave angustifolia), самый распространенный, с временем созревания 7-10 лет, Тобала (Agave potatorum), дикий вид, который растет в горах и требует до 15 лет для созревания, и Тепезтат (Agave marmorata), который может потребовать 25-35 лет перед сбором. Каждый сорт производит совершенно разные ароматические профили: Эспадин склонен к дымным и растительным нотам, Тобала предлагает цветочную и фруктовую сложность, Тепезтат имеет травянистую и почти минеральную структуру.
Терруар — концепция, заимствованная непосредственно из мира вина — играет решающую роль. Высота города Оахака составляет около 1550 метров над уровнем моря, но некоторые зоны производства в Сьерра-Хуарес превышают 2000 метров. Состав почвы, температурные колебания и солнечное воздействие непосредственно влияют на концентрацию сахаров в растении и, следовательно, на окончательный профиль дистиллята. Местные ремесленные производители часто владеют конкретными участками, как виноделы, и географическое происхождение является неотъемлемой частью идентичности продукта.
Опыт дегустации в паленках
Дегустация в ремесленной паленке очень отличается от посещения традиционной винодельни. Мастер мезкалеро — фигура, которая в большинстве случаев представляет третье или четвертое поколение одной и той же семьи — наливает мезкаль прямо из сосуда из глины или дерева в маленькие стаканчики, называемые хикарас, вырезанные из высушенных тыкв. Ритуал предполагает налить несколько капель на ладонь, потереть и понюхать, чтобы оценить ароматы в горячем виде, а затем медленно попробовать маленькими глотками.
Ремесленные мезкали часто имеют алкогольное содержание от 45 до 55 градусов, что выше, чем у коммерческих дистиллятов, потому что они не разбавляются водой для стандартизации градуса. На вкус четко различаются дымные ноты, возникающие в результате запекания в яме, травянистые компоненты агавы и, в зависимости от сорта, ноты сухофруктов, цветов, горького шоколада или смолы. Некоторые производители предлагают сравнительные дегустации различных сортов и годов, позволяя оценить различия, как в вертикальной дегустации вин.
Как организовать визит
Самые посещаемые паленки находятся вдоль дороги, соединяющей Оахаку де Хуарес с деревнями Мататлан — которая сама себя называет мировой столицей мезкаля — и Миахуатлан, примерно в 45-60 минутах езды от города. Многие организованные туры отправляются из города Оахака утром и включают посещение двух или трех дистиллерий с дегустациями и объяснениями производственного процесса. Стоимость организованного тура обычно колеблется от 600 до 1200 мексиканских песо с человека, что эквивалентно примерно 30-60 евро, в зависимости от количества включенных паленков и уровня персонализации.
Практический совет: лучшее время для посещения паленков — утро, когда мастера мезкальеро часто активно работают над производством, и можно наблюдать за всеми этапами процесса. Избегайте поездок в период местных праздников в ноябре, когда многие паленки сокращают производство. Если вы предпочитаете передвигаться самостоятельно, арендуйте автомобиль в Оахаке — общественный транспорт в деревни производства ограничен и редок. Возьмите с собой воду и легкую еду, так как некоторые дистиллерии находятся в сельских районах без услуг поблизости.
Что взять с собой
Покупка мескаля непосредственно на паленке часто означает доступ к производствам, которые не экспортируются и которые не найдешь в магазинах. Цены варьируются от около 300 песо за бутылку ремесленного Эспадина до более 2000 песо за редкие сорта, такие как Тепезтат или Тобала. Бутылки часто закрыты корком и воском, а этикетка указывает имя мастера мескальеро, сорт агавы, деревню производства и алкогольную крепость — информация, которая, как и на этикетках натуральных вин, рассказывает всю историю продукта.
Перед покупкой больших количеств проверьте таможенные нормы вашей страны проживания относительно импорта алкогольных напитков. Обычно для путешественников, прибывающих в Италию из-за пределов Европейского Союза, лимит беспошлинного ввоза составляет один литр крепкого алкоголя, но можно купить большее количество, уплатив соответствующие пошлины по прибытии.
