Cazoperat

Casoperuto este o veche brânză ovicaprino din provincia Caserta, tipică zonei care se învecinează cu Molise și Lazio de jos, între Sessa Aurunca și San Pietro în cele din urmă, această zonă, caracterizată printr-o veche tradiție pastorală. Casoperuto înseamnă" brânză pierdută": dacă este bine condimentată, degajă un miros pătrunzător de mucegai și apare puțin încrețită. Tipul particular de prelucrare, bazat pe utilizarea cheagului vegetal obținut din florile de ciulin de lapte (Cy se face cu lapte crud filtrat de capră și oaie, coagulat cu cheag obținut din flori de ciulin colectate vara pe pășunile montane. Cașul este rupt fin, lăsat să se așeze pe fundul cazanului și așezat în răchită sau, astăzi, chiar fuscelle din plastic, cu diametrul de 10-12 centimetri. După câteva ore, formele sunt sărate și lăsate să se usuce pe scânduri de lemn, astfel încât să expulzeze serul; odată uscate, sunt spălate cu apa de gătit a pastelor de casă ("pettole"), uscate și tratate la suprafață cu oțet de vin alb și ulei de măsline și, în cele din urmă, presărate cu Pimpinella uscată și așezate în vase de lut închise ermetic. Casoperuto are un aspect rustic, ancestral: la suprafață este galben pai intens, complet acoperit cu pimpinella; pasta este albă, tinde spre galben pai, de o consistență fragedă și omogenă, emană o aromă pătrunzătoare și caracteristică; aroma, intensă și aromatică, conferă un echilibru senzorial neobișnuit. Formele cântăresc de la 250 la 400 de grame.