A hal Pigo, a tó öröme

A Pigo hal (Rutilus pigus), más néven pygus, a cyprinid családhoz tartozó hal, amely a tavak és folyók nyugodt és mély vizeiben él. Ez egy zömök test egy kis fej; a test hátsó zöldes mérleg szélű sötétebb árnyalatú hajlamos aranysárga oldalán. A hasa ezüstös, szürke uszonyai vannak. Más ciprusoktól eltérően a squartone húst jobban értékelik a főzés során. A halászatot követően a squartont hagyományos módszerrel kezelik, amely egész évben jobb megőrzést tesz lehetővé. Először a négyzetet kibelezik, morzsolják, majd mossák, megsimogatják, majd kissé megszárítják. Bizonyos esetekben a"squartone" - ot fából készült prések alatt nyomják, így a halak lehetséges zsírjai fokozatosan elmenekülhetnek. Ezután óntartályokban tárolják egy olajréteg alatt, babérlevéllel 60-90 napig. A végtermék félig kemény állagú, enyhe ízű, némi savanyúsággal; a szag nagyon intenzív és aromás. A Como, Iseo, Garda tavak területén állítják elő, ahol ezt a halat elkapják. Hagyományosan a squartont vékony szeletekre vágják, főételként szolgálnak a polenta-val. Azt is eszik, mint egy szósz kezdőknek, grillezett vagy pirítós, vagy egy szelet sült polenta.