Aïoli är en sås gjord av en emulsion av vitlök och olivolja och är mycket vanlig i Medelhavsområdet. Dess ursprung går tillbaka till Romarriket och det gamla Egypten, liksom till olivoljans gamla ursprung i Medelhavsområdet.
Aïoli bereds i en mortel där vitlöken krossas med olivolja och äggula. Den används som krydda till kokt fisk, sniglar, potatis osv. Aïoli passar också bra till de grönsaker som åtföljer typiska provensalska rätter. Den serveras på många restauranger i Marseille för att krydda rätterna.
