L'aïoli est la touche gourmande de nombreux plats, c'est une sauce à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très répandue dans le bassin méditerranéen. Ses origines remontent à l'Empire romain et à l'Égypte ancienne, ainsi qu'aux anciennes origines de l'huile d'olive dans le bassin méditerranéen.
L'aïoli est préparé dans un mortier dans lequel l'ail est écrasé avec de l'huile d'olive et un jaune d'œuf. Il est utilisé comme condiment pour le poisson bouilli, les escargots, les pommes de terre, etc. L'aïoli se marie également avec les légumes qui accompagnent les plats typiquement provençaux. Il est servi dans de nombreux restaurants de Marseille pour relever les plats.
