Bacalà alla vicentina, som namnet antyder, är istället en specialitet Vicenza. Vicenza-kockarna har lyckats göra anbud (såväl som läckra) en fisk som till sin natur är stubby och Woody. Hemligheten? En luuungo blöt (vi pratar om dagar) och en lång matlagning där fisken inte ska röras. Men vad är torsk? När torsken är fångad, släppt redan " på båten av huvudet , fenor , svans och tarm, läggs den omedelbart i fat, med rikligt salt som garanterar torkning och lång lagring . Det här är torsken . När det släpps ut till stranden och tas för att torka i månader på trä ställningar vid en temperatur som är runt noll grader, sedan utsätts för den kalla luften och de svaga solstrålarna i norra himlen , har du lager , trä eller pinne av fisk , av fisk , som förekommer för form och hårdhet . Så varför denna olika behandling ? Anledningen bör hänvisa till fiskeperiodernas miljöförhållanden, beroende på fiskens bevarande . Det är uppenbart att torsk, fångad på vintern, på högsta breddgrader och i de kallaste vattnen, lämpar sig lätt att torka eftersom den utsätts för kall luft . På sommaren, men när temperaturen stiger och även om fisket fortsätter, är detta förfarande, av uppenbara skäl på grund av köttets förändring , till det svåra bevarandet , inte längre möjligt , problemet löses med fat-och saltsystemet . Torsken öppnas och rengörs, saltas rikligt i de fat som redan är klara ombord på fiskebåtarna .
