Bacalà alla vicentina, як випливає з назви, замість цього є спеціальністю Віченци. Кухарям Вічентіні вдалося зробити ніжну (а також смачну) рибу, яка за своєю природою є твердою і деревною. Секрет? Тривале замочування (ми говоримо про дні) і тривала кулінарія, в якій рибу не потрібно чіпати. Але що таке тріска? Один раз ловили тріску, звільнили вже на кораблі, голови, плавників , хвоста і кишечника , він відразу ж поклав в бочки, з великою кількістю солі, що гарантує висихання і тривалий термін зберігання . Це тріска . Коли замість цього скидається на берег і доводиться сушити протягом декількох місяців на дерев'яних решітках при температурі, яка коливається близько нуля градусів, тому піддається холодному повітрю і слабким сонячним променям північного неба, у вас є в'ялена риба, або запас, деревина або риба, риба, така, що з'являється за формою і твердості . Чому ж це інше лікування ? Причина повинна бути пов'язана з умовами навколишнього середовища рибальських періодів, в залежності від збереження риби . Зрозуміло, що тріска, спіймана взимку, в найвищих широтах і в найхолодніших водах, легко піддається сушці, тому що піддається впливу холодного повітря . Влітку ж, коли температура піднімається, і тим не менш рибалка триває , цей процес , зі зрозумілих причин, належних до зміни м'яса , в важко їх зберігання , і він більше не в силах зробити , буде вирішено питання з системою барильця і солі . Тріска розкривається і очищається, рясно солиться в уже готових бочках на борту рибальських суден .
