Το Bacalà alla vicentina, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι αντ ' αυτού μια ειδικότητα της Vicenza. Οι μάγειροι της Vicenza κατάφεραν να κάνουν τρυφερό (καθώς και νόστιμο) ένα ψάρι που από τη φύση του είναι παχουλό και ξυλώδες. Το μυστικό; Ένα luuungo Απολαύστε (μιλάμε για ημέρες) και ένα μακρύ μαγείρεμα στο οποίο τα ψάρια δεν πρέπει να αγγίζονται. Αλλά τι είναι ο μπακαλιάρος; Μόλις πιαστεί ο μπακαλιάρος, που απελευθερώνεται ήδη στο σκάφος του κεφαλιού , των πτερυγίων , της ουράς και του εντέρου, τοποθετείται αμέσως σε βαρέλια, με άφθονο αλάτι που εγγυάται ξήρανση και μακρά αποθήκευση . Αυτός είναι ο μπακαλιάρος . Όταν εκκενώνεται στην ακτή και να ληφθούν για να στεγνώσει για μήνες σε ξύλινα ράφια σε θερμοκρασία που είναι περίπου μηδέν βαθμούς, στη συνέχεια εκτίθενται στον κρύο αέρα και τις αδύναμες ακτίνες του ήλιου του Βόρειου ουρανού , έχετε το απόθεμα , ξύλο ή ραβδί των ψαριών , των ψαριών , όπως εμφανίζονται για το σχήμα και τη σκληρότητα . Γιατί λοιπόν αυτή η διαφορετική μεταχείριση ; Ο λόγος πρέπει να αναφέρεται στις περιβαλλοντικές συνθήκες των αλιευτικών περιόδων, ανάλογα με τη διατήρηση των ψαριών . Είναι σαφές ότι ο γάδος, που αλιεύεται το χειμώνα, στα υψηλότερα γεωγραφικά πλάτη και στα πιο κρύα νερά, προσφέρεται εύκολα για ξήρανση επειδή εκτίθεται σε κρύο αέρα . Το καλοκαίρι, όμως, όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει και παρόλο που η αλιεία συνεχίζεται, αυτή η διαδικασία , για προφανείς λόγους λόγω της αλλοίωσης του κρέατος , στη δύσκολη συντήρηση , δεν είναι πλέον εφικτή , το πρόβλημα επιλύεται με το σύστημα βαρελιών και αλατιού . Ο μπακαλιάρος ανοίγει και καθαρίζεται, αλατίζεται άφθονα στα βαρέλια που είναι ήδη έτοιμα στα αλιευτικά σκάφη .
