Baccalà alla vicentina

Bacalà alla vicentina, nagu nimigi ütleb, on selle asemel Vicenza eriala. Vicenza kokad on suutnud teha õrna (samuti maitsva) kala, mis oma olemuselt on tönts ja puitunud. Saladus? Luuungo leotamine (me räägime päevadest) ja pikk toiduvalmistamine, kus kala ei tohiks puudutada. Aga mis on tursk? Kui tursk on püütud, vabastatakse juba pea , uimede , saba ja soolestiku paadist, pannakse see kohe tünnidesse, kus on rohkelt soola, mis tagab kuivamise ja pika ladustamise . See on tursk . Kui see on tühjaks kaldale ja võtta kuivada kuud Puidust Nagid temperatuuril, mis on umbes null kraadi, siis avatud külma õhu ja nõrk kiired päike Põhja taevas, teil on aktsia, puidu või kinni kala, kala, nagu ilmumist kuju ja kõvadus . Miks see erinev kohtlemine ? Põhjus peaks viitama püügiperioodide keskkonnatingimustele, sõltuvalt kala säilimisest . On selge, et tursk, mis on püütud talvel, kõrgeimatel laiuskraadidel ja kõige külmemates vetes, on kergesti kuivatav, sest see puutub kokku külma õhuga . Suvel aga, kui temperatuur tõuseb ja kuigi kalapüük jätkub , ei ole see protseduur arusaadavatel põhjustel liha muutmise tõttu raskele säilitamisele enam teostatav, probleem lahendatakse barreli ja soola süsteemiga . Tursk avatakse ja puhastatakse, soolatakse rikkalikult kalapaatide pardal juba valmis tünnides .