Baklava : Une histoire sucrée et stratifiée en Grèce

Le baklava, cette pâtisserie emblématique, a une histoire aussi complexe que le dessert lui-même. Alors que le débat sur ses véritables origines fait rage, l'histoire de cette friandise pourrait remonter au 8e siècle avant notre ère et aux Assyriens. Ils ont créé un précurseur du baklava en superposant de la pâte à pain avec des noix hachées et du miel, puis en faisant cuire le tout dans des fours à bois. Au fil du temps, diverses versions de ce dessert sont arrivées sur les côtes grecques. Le livre de cuisine "Deipnosophistae" du IIIe siècle de notre ère, souvent considéré comme le plus ancien livre de cuisine conservé, propose une recette de "gastrine", également connue sous le nom crétois de "gâteau de glouton", qui semble faire allusion à l'arrivée du baklava que nous connaissons aujourd'hui.Cette recette ancienne, attribuée à Chrysippe de Tyane, l'un des plus grands spécialistes des desserts de l'Antiquité, consiste à mélanger des noix hachées, du miel bouilli et des graines de pavot et de sésame pour obtenir une pâte, qui est ensuite étalée entre de minces feuilles de pâte rectangulaires. À un moment donné, les cuisiniers de la Grèce antique ont commencé à utiliser des feuilles de pâte plus fines, ou "phyllo" (feuille en grec), ce qui les a rapprochés du baklava que nous dégustons aujourd'hui.Toutefois, ce sont les Ottomans qui ont élevé ce dessert dans les cuisines de leurs palais et qui ont contribué à sa diffusion. Aujourd'hui, le baklava est apprécié dans les Balkans, en Méditerranée orientale, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.La qualité est la clé de toute recette de baklava, qui met l'accent sur des noix de bonne qualité, du beurre aromatique, un sirop bien équilibré, des épices fraîches et une pâte fine. La plupart des recettes traditionnelles grecques de baklava comprennent des amandes et/ou des noix, de la cannelle, du clou de girofle, du beurre clarifié, des kroustas phyllo (pâte grecque fine) et du sirop à base de miel. Parfois, des écorces ou du jus d'orange sont ajoutés au sirop pour en rehausser la saveur. Bien que les pistaches soient populaires en Grèce, elles ne sont pas couramment utilisées dans les baklavas grecs, mais plutôt dans les recettes turques, libanaises et celles de nombreux pays du Moyen-Orient.En Grèce, les différentes régions ont donné des noms différents aux variantes de baklava, comme "masourakia" de Chios, "zournadakia" de Crète, "samousades" de Laconie, "pourakia" de Rhodes, ou "baklavou" de Lesbos. Nombre d'entre eux sont traditionnellement offerts lors des fiançailles, des mariages, de Noël et du Nouvel An pour porter chance. Une légende populaire grecque suggère même que le baklava devrait être confectionné avec 33 couches de pâte phyllo, en référence à la durée de la vie du Christ.À Athènes, plusieurs options s'offrent à vous pour déguster un baklava. L'un d'entre eux est le baklava kuru de style turc de Belle Vue, une pâtisserie légendaire située à Nea Smyrni. Ils utilisent des pistaches de l'île d'Égine, des couches de pâte phyllo et une combinaison de beurre de brebis et de chèvre de haute qualité, ce qui donne une texture légèrement plus sèche ("kuru" signifie sec en turc).Maxim, également situé à Nea Smyrni, propose des baklavas aux pistaches et aux noix. La boutique a un air de nostalgie et vous transporte dans une autre époque, reflétant l'histoire de la famille à Istanbul.À Kalamaki, Palet, une pâtisserie appartenant à la famille Kordelidis, propose des baklavas turcs traditionnels. Le "Baklava Sultan", à base de pistaches moulues, à la texture plus douce et au sirop de sucre plus épais, est l'un de ses préférés.Pour une version grecque authentique, pensez au Metropolitikon, dans le centre d'Athènes. Il propose des baklavas à la Yiannena, composés d'amandes hachées, de deux types de pâte et d'un sirop de sucre et de miel. Vous trouverez également des baklavou de l'île de Lesbos, composés de plusieurs couches de pâte fine parsemées d'amandes finement hachées, arrosées de miel pur et de sirop d'orange.Afoi Asimakopouloi, une pâtisserie familiale de troisième génération située à Exarchia, est réputée pour ses produits laitiers faits maison, en particulier le yaourt et le beurre. La qualité de leur beurre transparaît dans leurs baklavas à la grecque, disponibles avec des amandes ou des noix, tous deux enrichis d'un délicieux parfum de cannelle et de clou de girofle. C'est un témoignage de la tradition durable de la création du baklava, dont chaque bouchée est remplie de nostalgie et de satisfaction.