Top of the World
A "Pecora alla callara" (más néven "ajiu cutturo" vagy "alla cottora") az Abruzzo-hegység egyik legjellegzetesebb étele, amely évezredek óta kapcsolódik a transzhumanciához. Sok órát vesz igénybe a főzés és a szakács. A birkát három napig kell hagyni, amíg magas lesz, majd lassan szakácsolják egy edényben, bő vízzel, legalább három órán keresztül, ügyelve arra, hogy ne hagyja, hogy a hús túl száraz legyen. Forralás után, majd lefölözve a zsírt, hogy megszabaduljon a hús a tipikus erős birka illata, ez lecsapoljuk, majd szakács újra egy nagy fazék további három órán keresztül sóval, olajjal, fokhagymával, borssal és egyéb fűszerek. Ha jól csökken, melegen szolgálják fel. A juhok évszázadok óta képviselik L ' Aquila tartomány és Abruzzo-felvidék népeinek gazdagságát. Descrizione del Regno di Napoli [a Nápolyi Királyság leírása] című könyvében, 1597-ben, Scipione Mazzella azt írta, hogy Abruzzóban körülbelül négy és fél millió juhfej volt. Az ókorban a L ' Aquilából Firenzébe vezető utat a Toszkána és Abruzzo közötti hatalmas nyersanyagkereskedelem miatt "gyapjú és arany útjának" nevezték. Az "alla callara" birka receptje a lelkipásztori hagyományokban gyökerezik, és valószínűleg abból a gyakorlatból származik, hogy az állományokat őrző alkalmazottaknak olyan felnőtt juhokat adnak, amelyeket valamilyen okból már nem lehet használni vagy eladni, mert bénák vagy rossz egészségi állapotban voltak, vagy anyajuhok esetében sterilek. Szakács zajlott a szabadban, mint még ma is, a különleges emlékünnepségek kapcsolatos párátlanság. Erős, mélyen mediterrán étel, amely ellenállhatatlan erővel idézi Abruzzo regionális kultúrájának eredetét.
