Top of the World
તે મધ્યમ કઠિનતાનું અર્ધ-રાંધેલું ફેટી આલ્પાઈન ચીઝ છે. બિટ્ટો ફક્ત ઉનાળાના મહિનાઓમાં વાલ્ટેલિના પર્વત ગોચરમાં અને લેકો અને બર્ગામો પ્રાંતના પ્રદેશ સાથે જોડાયેલા કેટલાક આલ્પ્સમાં ઉત્પન્ન થાય છે,આ ચીઝ તેનું નામ બિટ્ટો સ્ટ્રીમ પરથી લે છે અને જ્યારે કેટલાક લેખકો નામને સેલ્ટિક બિટુ "બારમાસી" સાથે જોડે છે, અન્ય લેખકો તેના મૂળને જર્મન બેટ "સ્ટ્રીમ" સાથે જોડે છે.ફક્ત ઉનાળાના મહિનાઓમાં વેલ્ટેલિના પર્વત ગોચરમાં અને કેટલાક આલ્પ્સમાં ઉત્પન્ન થાય છેલેકો અને બર્ગામો પ્રાંતના પ્રદેશ સાથે જોડાયેલાસવારે 5 વાગ્યે અને સાંજે 5 વાગ્યાની આસપાસ, ઉનાળાના મહિનાઓમાં, બિટ્ટોના જન્મના સાક્ષી બનવા માટે, વાલ્ટેલિનાના અનેક પર્વતીય ગોચરોમાંના એક પર રોકાવું શક્ય છે! વાસ્તવમાં, જ્યારે તડકો ખૂબ ગરમ ન હોય, ત્યારે પનીર બનાવવા માટે જવાબદાર ચીઝમેકર, કેસી (નાના ભરવાડો) દ્વારા મદદ કરવામાં આવે છે, સામાન્ય રીતે ચીઝમેકરના બાળકો અથવા સંબંધીઓ, ગાય અને બકરાને દૂધ આપવાનું શરૂ કરે છે, કારણ કે બિટ્ટો ગાયના દૂધથી બનાવવામાં આવે છે. અને વધુમાં વધુ 10% બકરીનું દૂધ. 35-37 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને ઇન્વર્ટેડ બેલ કોપર બોઈલર ("ક્યુલ્ડેર") માં તાજા દૂધવાળા દૂધને તરત જ રેનેટ સાથે કામ કરવામાં આવે છે, જ્યારે ચીઝમેકર (કેસર) માસને મિશ્રિત કરે છે. આમ મેળવેલ દહીં ધીમે ધીમે સખત થઈ જાય છે, જ્યાં સુધી ચીઝમેકર, પોતાના અનુભવ અને ક્ષમતા અનુસાર, તેને "ફાટવા" માં સબમિટ કરવાનું નક્કી ન કરે: મિશ્રણમાંથી કેસીન અને ચરબી ("પેનેટા") ના સપાટીના સ્તરને સાફ કર્યા પછી, હલનચલન ધીમી અને નાજુક, દહીંને મોટા ટુકડાઓમાં વહેંચવામાં આવે છે, જેમાંથી છાશ અલગ થવાનું શરૂ કરે છે. અંતે, સમૂહને "લીરા" અથવા "ચિટારા" વડે વધુ કાપવામાં આવે છે અને પછી "સ્પિનો" વડે કચડી નાખવામાં આવે છે, જ્યાં સુધી તે ગઠ્ઠો ન થાય ત્યાં સુધી, જેને 48-52 ° સે તાપમાને રાંધવામાં આવે છે, તેને સતત હલાવવામાં આવે છે. જેથી તેઓ એકઠા ન થાય. આ બીજી રસોઈના અંતે, ગ્રાન્યુલ્સ કઢાઈના તળિયે સ્થિર થશે, જાડું થશે અને બંધાઈ જશે: બાકીનું દહીં ટ્રે પર જમા થાય છે, મોલ્ડની અંદર જેમાંથી બિટ્ટો 24 કલાક દબાવવાથી આકાર લેશે. મીઠું ચડાવવાનો તબક્કો, જે "શુષ્ક" અથવા ખારામાં નિમજ્જન દ્વારા થઈ શકે છે, તેમજ પનીરનો સ્વાદ આપે છે, તે છાલની રચનાને મંજૂરી આપે છે, જે ચીઝને બાહ્ય વાતાવરણથી અલગ પાડશે અને ચોક્કસ અંશે અસંસ્કારીતાની તરફેણ કરશે. પ્રક્રિયા ચક્ર કેસેરની અંદર સમાપ્ત થાય છે, સામાન્ય પરિપક્વ ઓરડાઓ, લગભગ 12-16 ° સે તાપમાને અને સાપેક્ષ ભેજ 80-90% આસપાસ. આ નાજુક તબક્કામાં, જેમાં બિટ્ટો સુસંગતતા અને સ્વાદ મેળવે છે, ચીઝમેકર, તાપમાન અને ભેજની શ્રેષ્ઠ સ્થિતિની બાંયધરી આપવા ઉપરાંત, દરરોજ વ્હીલ્સ ફેરવે છે, તેને સાફ કરે છે અને ચીઝની પરિપક્વતાની તરફેણમાં તેની અખંડિતતા તપાસે છે.સ્વાદ મીઠો અને ખૂબ નાજુક છે. તે તેની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ અને બંધારણમાં ફેરફાર કર્યા વિના મધ્યમ પકવવાની પ્રક્રિયા (1 થી 6 મહિના સુધી), અને લાંબી, (1 થી 3 વર્ષ સુધી) અથવા તો 10 વર્ષ સુધી અને તેનાથી પણ આગળ વધી શકે છે. જેમ જેમ તે પરિપક્વ થાય છે તેમ, પેસ્ટ સખત બને છે અને મસાલેદાર અને સુગંધિત સ્વાદ લે છે.
