Bitto DOC Lombard ဒိန်ခဲ

၎င်းသည် အလယ်အလတ် မာကျောသော အဆီများသော Alpine ဒိန်ခဲတစ်ပိုင်းဖြစ်သည်။ Bitto သည် နွေရာသီလများတွင် Valtellina တောင်ပေါ်ရှိ ကျက်စားရာများနှင့် Lecco နှင့် Bergamo ပြည်နယ်များ၏ ပိုင်နက်နယ်မြေအချို့ရှိ အဲလ်ပ်တောင်များတွင် သီးသန့်ထုတ်လုပ်သည်။ဤဒိန်ခဲသည် Bitto stream မှ၎င်း၏အမည်ကိုခံယူပြီးအချို့သောစာရေးဆရာများက၎င်း၏အမည်ကို Celtic Bitu "နှစ်ရှည်" နှင့်အခြားစာရေးဆရာများက၎င်း၏မူလအစကို German bett "stream" နှင့်ချိတ်ဆက်ထားသည်။Valtellina တောင်တန်းများ နှင့် Alps အချို့တွင် နွေရာသီတွင် သီးသန့်ထုတ်လုပ်သည်။Lecco နှင့် Bergamo ပြည်နယ်များ၏ပိုင်နက်ပိုင်နက်နံနက် ၅ နာရီနှင့် ညနေ ၅ နာရီဝန်းကျင်တွင်၊ နွေရာသီလများအတွင်း Bitto ၏မွေးဖွားခြင်းကိုသက်သေခံရန် Valtellina ၏တောင်ပေါ်ကျက်စားရာနေရာများစွာတွင်ရပ်တန့်နိုင်သည်။ အမှန်တော့ နေပူလွန်းသောအခါ၊ Cascii (သိုးထိန်းငယ်များ) မှ ကူညီပြီး ဒိန်ခဲပြုလုပ်ရန် တာဝန်ရှိသော ချိစ်ထုတ်လုပ်သူသည် ယေဘုယျအားဖြင့် ချိစ်ထုတ်လုပ်သူ၏ သားသမီးများ သို့မဟုတ် ဆွေမျိုးသားချင်းများက Bitto ကို နွားနို့နှင့်ပြုလုပ်ထားသောကြောင့် နွားနို့နှင့်ဆိတ်များကို စတင်နို့တိုက်သည်။ ဆိတ်နို့ 10% အများဆုံးထည့်ပါ။ လတ်ဆတ်သောနို့နို့သည် အပူချိန် 35-37°C တွင် ပြောင်းပြန်ခေါင်းလောင်းကြေးနီဘွိုင်လာများတွင် rennet နှင့် ချက်ချင်းအလုပ်လုပ်ပြီး ဒိန်ခဲဖျော်စက် (ကက်စ်အိုး) သည် ဒြပ်ထုကိုရောနှောနေချိန်ဖြစ်သည်။ ထို့ကြောင့် ရရှိလာသော ဒိန်ခဲသည် ၎င်း၏ကိုယ်ပိုင် အတွေ့အကြုံနှင့် စွမ်းရည်အရ cheesemaker မှ "ပေါက်ပြဲခြင်း" သို့ တင်သွင်းရန် ဆုံးဖြတ်သည်အထိ၊ အရောအနှောမှ casein နှင့် fat ("pannetta") ၏ အပေါ်ယံအလွှာကို သန့်စင်ပြီးနောက် ရရှိသော နို့ဆီသည် တဖြည်းဖြည်း မာကျောလာကာ၊ လှုပ်ရှားမှုများ နှေးကွေးပြီး နူးညံ့သိမ်မွေ့သော နို့မှုန့်ကို whey မှ စတင်ခွဲထုတ်သည့် ကြီးမားသော အချပ်များ ခွဲခြားထားသည်။ နောက်ဆုံးတွင်၊ အစုလိုက်အပြုံလိုက်ကို "lira" သို့မဟုတ် "chitarra" ဖြင့် ထပ်မံလှီးဖြတ်ပြီး ၎င်းကို "စပီနို" ဖြင့် ကြိတ်ချေကာ အပူချိန် 48-52 ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်တွင် ချက်ပြုတ်ပြီး ၎င်းတို့ကို ဆက်လက်မွှေပေးပါမည်။ မစုမိစေရန်၊ ဤဒုတိယချက်ပြုတ်မှုအဆုံးတွင်၊ အိုး၏အောက်ခြေတွင် granules များအနည်ထိုင်ပြီး ထူလာကာ ချည်နှောင်မည်- ကျန်ရှိသောဒိန်ခဲကို ဗန်းပေါ်တွင်ထည့်ကာ 24 နာရီကြာနှိပ်ပေးခြင်းဖြင့် Bitto ပုံသဏ္ဍာန်ဖြစ်လာမည့်မှိုအတွင်းတွင်ဖြစ်သည်။ "ခြောက်သွေ့သည်" သို့မဟုတ် ဆားရည်ရည်တွင် နှစ်မြှုပ်ခြင်းအပြင် ဒိန်ခဲအရသာပေးခြင်းဖြင့် ဆားငန်သည့်အဆင့်သည် ပြင်ပပတ်ဝန်းကျင်မှ ဒိန်ခဲများကို ခွဲထုတ်နိုင်ပြီး ပိုးသတ်ခြင်း၏အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ အထောက်အကူဖြစ်စေမည့် ဝက်ခေါက်၏ဖန်တီးမှုကို ခွင့်ပြုပါသည်။ လုပ်ငန်းစဉ်သည် အပူချိန် 12-16 ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်ဝန်းကျင်တွင် အပူချိန် 12-16°C နှင့် နှိုင်းရစိုထိုင်းဆ 80-90% တွင် casere၊ ပုံမှန်ရင့်ကျက်သောအခန်းအတွင်းတွင် အဆုံးသတ်သည်။ Bitto သည် တသမတ်တည်းနှင့် အရသာကို ရရှိသည့် ဤနူးညံ့သိမ်မွေ့သောအဆင့်တွင်၊ cheesemaker သည် အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆ၏ အကောင်းဆုံးအခြေအနေများကို အာမခံသည့်အပြင်၊ ဒိန်ခဲများ၏ ရင့်ကျက်မှုကို နှစ်သက်စေရန်အတွက် ဘီးများကို နေ့တိုင်း လှည့်ပေးကာ ၎င်းတို့၏ သမာဓိကိုလည်း စစ်ဆေးပါသည်။အရသာသည် ချိုမြိန်ပြီး အလွန်နူးညံ့သည်။ ၎င်းသည် လတ်ဆက်သော ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင် (1 လမှ 6 လအထိ)၊ ရှည်လျားသော (1 နှစ်မှ 3 နှစ်အထိ) သို့မဟုတ် ၎င်း၏ organoleptic လက္ခဏာများနှင့် ဖွဲ့စည်းပုံကို မပြောင်းလဲဘဲ 10 နှစ်အထိပင် ကျော်လွန်နိုင်သည်။ ရင့်လာသည်နှင့်အမျှ ငါးပိသည် မာကြောလာပြီး အစပ်နှင့် အနံ့အရသာကို ရရှိသည်။