Top of the World
Ito ay isang semi-cooked fatty Alpine cheese na may katamtamang tigas. Eksklusibong ginawa ang Bitto sa mga buwan ng tag-araw sa mga pastulan ng bundok ng Valtellina at sa ilang mga alps na kabilang sa teritoryo ng mga lalawigan ng Lecco at Bergamo,Kinuha ng keso na ito ang pangalan nito mula sa stream ng Bitto at habang ikinonekta ng ilang may-akda ang pangalan sa "perennial" ng Celtic Bitu, iniuugnay ng ibang mga may-akda ang pinagmulan nito sa German bett "stream".Eksklusibong ginawa sa mga buwan ng tag-araw sa mga pastulan ng bundok ng Valtellina at sa ilang Alpsna kabilang sa teritoryo ng mga lalawigan ng Lecco at BergamoSa alas-5 ng umaga at bandang alas-5 ng hapon, sa mga buwan ng tag-araw, posibleng huminto sa isa sa maraming pastulan ng bundok ng Valtellina, upang saksihan ang pagsilang...ni Bitto! Sa katunayan, kapag ang araw ay hindi masyadong mainit, ang cheesemaker, na responsable sa paggawa ng keso, na tinutulungan ng mga cascii (maliit na pastol), sa pangkalahatan ay ang mga anak o kamag-anak ng cheesemaker, ay nagsisimulang maggatas ng mga baka at kambing, dahil ang Bitto ay gawa sa gatas ng baka. at maximum na karagdagan ng 10% na gatas ng kambing. Ang bagong gatas na gatas ay agad na ginagawa kasama ng rennet sa inverted bell copper boiler (ang "culdère") sa temperatura na 35-37°C, habang ang cheesemaker (casèr) ay hinahalo ang masa. Ang curd na nakuha sa gayon ay unti-unting tumitigas, hanggang ang cheesemaker, ayon sa kanyang sariling karanasan at kakayahan, ay nagpasya na isumite ito sa "pagkalagot": pagkatapos na linisin ang ibabaw na layer ng casein at taba (ang "pannetta") mula sa pinaghalong, na may mabagal at maselan ang paggalaw, ang curd ay nahahati sa malalaking hiwa, kung saan ang whey ay nagsisimulang maghiwalay. Sa wakas, ang masa ay higit pang gupitin gamit ang "lira" o "chitarra" at pagkatapos ay durog na may "spino", hanggang sa ito ay nabawasan sa mga bukol, na lulutuin sa temperatura na 48-52 ° C, na patuloy na pukawin ang mga ito. para hindi sila magsama-sama. Sa pagtatapos ng pangalawang pagluluto na ito, ang mga butil ay tumira sa ilalim ng kaldero, nagpapalapot at nagbubuklod: ang natitirang curd ay idineposito sa tray, sa loob ng mga hulma kung saan magkakaroon ng hugis ang Bitto salamat sa 24 na oras na pagpindot. Ang salting phase, na maaaring maganap na "tuyo" o sa pamamagitan ng paglulubog sa brine, pati na rin ang pagbibigay ng lasa ng keso, ay nagbibigay-daan sa paglikha ng balat, na ihihiwalay ang keso mula sa panlabas na kapaligiran upang paboran ang isang tiyak na antas ng aseptiko. Ang ikot ng pagpoproseso ay nagtatapos sa loob ng casere, tipikal na mga kuwartong naghihinog, sa temperatura na humigit-kumulang 12-16°C at humidity sa paligid ng 80-90%. Sa maselang yugtong ito, kung saan ang Bitto ay nakakakuha ng pare-pareho at panlasa, ang cheesemaker, bilang karagdagan sa paggarantiya ng pinakamahusay na mga kondisyon ng temperatura at halumigmig, ay pinipihit ang mga gulong araw-araw, nililinis ang mga ito at sinusuri ang kanilang integridad upang paboran ang pagkahinog ng keso.Ang lasa ay matamis at napaka-pinong. Maaari itong sumailalim sa isang medium seasoning (mula 1 hanggang 6 na buwan), at isang mahaba, (mula 1 hanggang 3 taon) o kahit hanggang 10 taon at kahit na higit pa nang hindi binabago ang mga organoleptic na katangian at istraktura nito. Habang tumatanda ito, nagiging matigas ang paste at nagkakaroon ng maanghang at mabangong lasa.
