Top of the World
ມັນແມ່ນເນີຍແຂງ Alpine ທີ່ມີໄຂມັນເຄິ່ງປຸງແຕ່ງທີ່ມີຄວາມແຂງຂະຫນາດກາງ. Bitto ແມ່ນຜະລິດສະເພາະໃນຊ່ວງລຶະເບິ່ງຮ້ອນໃນທົ່ງຫຍ້າລ້ຽງສັດຂອງພູເຂົາ Valtellina ແລະໃນບາງອັນເປັນອານາເຂດຂອງແຂວງ Lecco ແລະ Bergamo,ເນີຍແຂງນີ້ເອົາຊື່ຂອງມັນມາຈາກສາຍນ້ໍາ Bitto ແລະໃນຂະນະທີ່ຜູ້ຂຽນບາງຄົນເຊື່ອມຕໍ່ຊື່ກັບ Celtic Bitu "perennial" ຜູ້ຂຽນອື່ນໆເຊື່ອມຕໍ່ຕົ້ນກໍາເນີດຂອງມັນກັບ "ສາຍນ້ໍາ" ຂອງເຢຍລະມັນ.ຜະລິດສະເພາະໃນລະດູຮ້ອນໃນທົ່ງຫຍ້າລ້ຽງສັດຂອງພູເຂົາ Valtellina ແລະໃນບາງ Alpsຂຶ້ນກັບດິນແດນຂອງແຂວງ Lecco ແລະ Bergamoໃນເວລາ 5 ໂມງເຊົ້າແລະປະມານ 5 ໂມງແລງ, ໃນຊ່ວງລຶະເບິ່ງຮ້ອນ, ມັນສາມາດຢຸດຢູ່ທີ່ທົ່ງຫຍ້າລ້ຽງສັດແຫ່ງຫນຶ່ງຂອງ Valtellina, ເພື່ອເປັນພະຍານເຖິງການເກີດຂອງ Bitto! ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ໃນເວລາທີ່ແສງແດດບໍ່ຮ້ອນເກີນໄປ, ຜູ້ເຮັດເນີຍແຂງ, ຮັບຜິດຊອບສໍາລັບການເຮັດເນີຍແຂງ, ຊ່ວຍເຫຼືອໂດຍ cascii (ຜູ້ລ້ຽງແກະນ້ອຍ), ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວເດັກນ້ອຍຫຼືພີ່ນ້ອງຂອງ cheesemaker, ເລີ່ມ້ໍານົມງົວແລະແບ້, ເນື່ອງຈາກວ່າ Bitto ແມ່ນເຮັດດ້ວຍນົມງົວ. ແລະເພີ່ມສູງສຸດຂອງນົມແບ້ 10%. ນົມສົດແມ່ນເຮັດວຽກທັນທີທັນໃດກັບ rennet ໃນຫມໍ້ຫຸງຕົ້ມທອງແດງ ("culdère") ໃນອຸນຫະພູມ 35-37 ° C, ໃນຂະນະທີ່ເຄື່ອງເຮັດເນີຍແຂງ ( casèr) ປະສົມມະຫາຊົນ. ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງໄດ້ຮັບ curd ຄ່ອຍໆແຂງ, ຈົນກ່ວາ cheesemaker, ອີງຕາມປະສົບການແລະຄວາມສາມາດຂອງຕົນເອງ, ຕັດສິນໃຈທີ່ຈະສົ່ງກັບ "rupture": ຫຼັງຈາກທີ່ໄດ້ອະນາໄມຊັ້ນຫນ້າຂອງ casein ແລະໄຂມັນ ("pannetta") ຈາກປະສົມ, ກັບ. ການເຄື່ອນໄຫວຊ້າໆແລະລະອຽດອ່ອນ, curd ໄດ້ຖືກແບ່ງອອກເປັນຕ່ອນໃຫຍ່, ຈາກທີ່ whey ເລີ່ມແຍກ. ສຸດທ້າຍ, ມະຫາຊົນໄດ້ຖືກຕັດຕື່ມອີກດ້ວຍ "lira" ຫຼື "chitarra" ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ crushed ກັບ "spino", ຈົນກ່ວາມັນຫຼຸດລົງເປັນກ້ອນ, ເຊິ່ງຈະປຸງແຕ່ງຢູ່ທີ່ອຸນຫະພູມ 48-52 ° C, ສືບຕໍ່ stir ໃຫ້ເຂົາເຈົ້າ. ເພື່ອວ່າພວກເຂົາເຈົ້າບໍ່ໄດ້ລວມ. ໃນຕອນທ້າຍຂອງການປຸງແຕ່ງອາຫານຄັ້ງທີສອງນີ້, ເມັດຈະຕົກລົງຢູ່ດ້ານລຸ່ມຂອງກະປ໋ອງ, ຫນາແລະຜູກມັດ: curd ທີ່ຍັງເຫຼືອຖືກຝາກໄວ້ໃນຖາດ, ພາຍໃນແມ່ພິມທີ່ Bitto ຈະມີຮູບຮ່າງຍ້ອນການກົດດັນ 24 ຊົ່ວໂມງ. ໄລຍະການເຮັດໃຫ້ເຄັມ, ເຊິ່ງສາມາດໃຊ້ເວລາ "ແຫ້ງ" ຫຼືໂດຍການແຊ່ນ້ໍາໃນ brine, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບການໃຫ້ລົດຊາດເນີຍແຂງ, ອະນຸຍາດໃຫ້ການສ້າງ rind, ເຊິ່ງຈະແຍກເນີຍແຂງຈາກສະພາບແວດລ້ອມພາຍນອກເພື່ອສະຫນັບສະຫນູນລະດັບທີ່ແນ່ນອນຂອງ asepticity. ວົງຈອນການປຸງແຕ່ງສິ້ນສຸດລົງພາຍໃນ casere, ຫ້ອງໃຫຍ່ປົກກະຕິ, ຢູ່ທີ່ອຸນຫະພູມປະມານ 12-16 ° C ແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງພີ່ນ້ອງປະມານ 80-90%. ໃນໄລຍະທີ່ລະອຽດອ່ອນນີ້, ເຊິ່ງ Bitto ໄດ້ຮັບຄວາມສອດຄ່ອງແລະລົດຊາດ, ເຄື່ອງເຮັດເນີຍແຂງ, ນອກເຫນືອຈາກການຮັບປະກັນເງື່ອນໄຂທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງອຸນຫະພູມແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ປ່ຽນລໍ້ທຸກໆມື້, ເຮັດຄວາມສະອາດແລະກວດເບິ່ງຄວາມສົມບູນຂອງພວກເຂົາເພື່ອຄວາມໂປດປານຂອງເນີຍແຂງ.ລົດຊາດແມ່ນຫວານແລະລະອຽດອ່ອນຫຼາຍ. ມັນສາມາດຮັບການປຸງແຕ່ງອາຫານຂະຫນາດກາງ (ຈາກ 1 ຫາ 6 ເດືອນ), ແລະຍາວ, (ຈາກ 1 ຫາ 3 ປີ) ຫຼືເຖິງແມ່ນວ່າເຖິງ 10 ປີແລະນອກຈາກນັ້ນໂດຍບໍ່ມີການປ່ຽນແປງລັກສະນະ organoleptic ຂອງຕົນ. ເມື່ອມັນເຕີບໃຫຍ່, ແປ້ງຈະກາຍເປັນແຂງແລະມີລົດຊາດເຜັດແລະມີກິ່ນຫອມ.
