Top of the World
Gogortasun ertaineko Alpetar gazta gantz erdi egosi bat da. Bitto udako hilabeteetan soilik ekoizten da Valtellinako larreetan eta Lecco eta Bergamo probintzietako lurraldeetako alpe batzuetan,Gazta honek Bitto korrontetik hartzen du izena eta egile batzuek izena Bitu zeltiar "iraunkorrari" lotzen dioten bitartean, beste egile batzuek bere jatorria alemaniar bett "korrontearekin" lotzen dute.Valtellinako larreetan eta Alpe batzuetan soilik udako hilabeteetan ekoizten daLecco eta Bergamo probintzietako lurraldeari dagozkioGoizeko 5etan eta 17:00ak aldera, udako hilabeteetan, Valtellinako larre ugarietako batean gelditzeko aukera dago, Bittoren jaiotzaren lekuko izateko...! Izan ere, eguzkia beroegia ez dagoenean, gaztagilea, gazta egiteaz arduratzen dena, casciiek (artzain txikiak) lagunduta, orokorrean gaztagilearen seme-alabak edo senideak, behiak eta ahuntzak jezten hasten da, Bitto behi esnearekin egiten baita. eta gehienez % 10 ahuntz esne gehitzea. Esne berria berehala lantzen da txakiarekin alderantzizko kanpai-kobre-galdaretan ("culdère") 35-37 °C-ko tenperaturan, gaztagileak (casèr) masa nahasten duen bitartean. Horrela lortutako mamia pixkanaka-pixkanaka gogortzen doa, gaztagileak, bere esperientziaren eta trebetasunaren arabera, "haustura"-ra igortzea erabakitzen duen arte: gainazaleko kaseina eta koipe-geruza ("pannetta") nahastetik garbitu ondoren, mugimendu motelak eta delikatuak, mamia xerra handietan banatzen da, eta bertatik gazura bereizten hasten da. Azkenik, masa gehiago mozten da "lira" edo "txitarra"rekin eta gero "spinoarekin" birrintzen da, pikorretara murrizten den arte, eta horiek 48-52 °C-ko tenperaturan egosiko dira, irabiatzen jarraituz. batu ez daitezen. Bigarren egosketa honen amaieran, pikortxoak kaldereroaren hondoan finkatuko dira, lodituz eta lotuz: geratzen den mamia erretiluan sartzen da, 24 orduko prentsaketari esker Bittoa forma hartuko duen moldeen barruan. Gatzatzeko faseak, "lehorra" edo gatzunetan murgilduz egin daitekeena, gaztari zaporea emateaz gain, azala sortzea ahalbidetzen du, gazta kanpoko ingurunetik isolatuko duena, nolabaiteko aseptikotasun-maila baten alde egiteko. Prozesatzeko zikloa casere barruan amaitzen da, heltze-gela tipikoak, 12-16 °C inguruko tenperaturan eta hezetasun erlatiboa %80-90 ingurukoa. Bittoak koherentzia eta zaporea hartzen duen fase delikatu honetan, gaztagileak, tenperatura eta hezetasun baldintza onenak bermatzeaz gain, egunero biraka egiten ditu gurpilak, garbitu eta haien osotasuna kontrolatzen du gaztaren heltzearen alde egiteko.Zapore gozoa eta oso delikatua da. Ongailu ertaina (1etik 6 hilabetera), luzea (1 eta 3 urte bitartekoa) edo 10 urtera arte eta are gehiago jasan dezake, bere ezaugarri organoleptikoak eta egitura aldatu gabe. Heldu ahala, pasta gogortu egiten da eta zapore pikante eta aromatikoa hartzen du.
