Top of the World
Hann er hálfeldaður feitur Alpaostur af miðlungs hörku. Bitto er eingöngu framleitt yfir sumarmánuðina í Valtellina fjallahagunum og í sumum ölpunum sem tilheyra yfirráðasvæði héruðanna Lecco og Bergamo,Þessi ostur dregur nafn sitt af Bitto straumnum og á meðan sumir höfundar tengja nafnið við keltneska Bitu "ævarandi" tengi aðrir höfundar uppruna hans við þýska bett "strauminn".Eingöngu framleitt á sumrin í Valtellina fjallahagunum og í sumum Ölpunumsem tilheyrir yfirráðasvæði héraðanna Lecco og BergamoKlukkan 5 á morgnana og um 17:00, yfir sumarmánuðina, er hægt að stoppa á einum af mörgum fjallahagum Valtellina til að verða vitni að fæðingu Bitto! Reyndar, þegar sólin er ekki of heit, byrjar ostaframleiðandinn, sem ber ábyrgð á framleiðslu ostsins, með aðstoð cascii (litlu hirðanna), yfirleitt börn eða ættingjar ostagerðarmannsins, að mjólka kýrnar og geiturnar, því Bitto er búið til með kúamjólk og að hámarki 10% geitamjólk. Nýmjólkuð mjólk er strax unnin með rennetinu í öfugum bjöllu koparkötlunum ("culdère") við 35-37°C hita á meðan ostagerðarmaðurinn (casèr) blandar massanum. Kyrningurinn sem þannig fæst harðnar smám saman, þar til ostagerðarmaðurinn, samkvæmt eigin reynslu og getu, ákveður að láta hann „rofna“: eftir að hafa hreinsað yfirborðslagið af kaseini og fitu („pannetta“) úr blöndunni, með hreyfingar hægar og viðkvæmar, skyrinu er skipt í stórar sneiðar, sem mysan byrjar að skiljast frá. Að lokum er massinn skorinn frekar niður með "líru" eða "chitarra" og síðan mulinn með "spino", þar til hann er minnkaður í kekki, sem verða soðnar við 48-52°C hitastig, hrært áfram. þannig að þær söfnuðust ekki saman. Í lok þessarar annarar eldunar munu kornin setjast á botninn á katlinum, þykkna og bindast: afgangurinn af osti er settur á bakkann, inni í mótunum sem Bitto mun taka á sig form þökk sé sólarhringspressun. Söltunarfasinn, sem getur átt sér stað „þurr“ eða með því að dýfa í saltvatn, auk þess að gefa ostinum bragð, gerir það kleift að búa til börkinn, sem mun einangra ostinn frá ytra umhverfi til að stuðla að ákveðnu sýklaleysi. Vinnsluferlinu lýkur inni í hólfinu, dæmigerðum þroskaherbergjum, við hitastig sem er um 12-16°C og hlutfallslegur raki um 80-90%. Í þessum viðkvæma áfanga, þar sem Bitto fær stöðugleika og bragð, snýr ostaframleiðandinn, auk þess að tryggja bestu skilyrði hita og raka, hjólunum á hverjum degi, hreinsar þau og athugar heilleika þeirra til að stuðla að þroska ostsins.Bragðið er sætt og mjög viðkvæmt. Það getur gengist undir miðlungs krydd (frá 1 til 6 mánuði) og langa (frá 1 til 3 árum) eða jafnvel allt að 10 ár og jafnvel lengur án þess að breyta lífrænum eiginleikum og uppbyggingu þess. Þegar það þroskast verður maukið hart og fær kryddað og ilmandi bragð.
