Top of the World
To je polukuvani masni alpski sir srednje tvrdoće. Bitto se proizvodi isključivo u ljetnim mjesecima na planinskim pašnjacima Valtellina i u nekim alpima koji pripadaju teritoriji pokrajina Lecco i Bergamo,Ovaj sir je dobio ime po potoku Bitto i dok neki autori povezuju naziv sa keltskim Bitu „trajnicom“, drugi autori povezuju njegovo porijeklo s njemačkim bett „potok“.Proizvodi se isključivo u ljetnim mjesecima na planinskim pašnjacima Valtellina i u nekim Alpimakoji pripada teritoriji pokrajina Lecco i BergamoU 5 ujutro i oko 17 sati, tokom ljetnih mjeseci, moguće je zaustaviti se na jednom od brojnih planinskih pašnjaka Valtelline, svjedočiti rođenju… Bittoa! U stvari, kada sunce nije prevruće, sirar, odgovoran za pravljenje sira, uz pomoć kascija (malih pastira), uglavnom sirareve dece ili rođaka, počinje da muze krave i koze, jer se Bitto pravi od krava i maksimalno 10% kozjeg mleka. Svježe pomuzeno mlijeko se odmah razrađuje sa sirištem u kotlovima od bakra ("culdère") na temperaturi od 35-37°C, dok sirara (casèr) miješa masu. Tako dobijena skuta se postepeno stvrdnjava, sve dok sirar, prema vlastitom iskustvu i sposobnostima, ne odluči da je podvrgne "pucanju": nakon što je očistio površinski sloj kazeina i masti ("pannetta") iz smjese, sa pokretima sporim i nježnim, skuta se dijeli na velike kriške od kojih se počinje odvajati surutka. Na kraju se masa dodatno seče "lirom" ili "čitarom", a zatim usitnjava "spinom", dok se ne smanje u grudvice, koje će se kuvati na temperaturi od 48-52°C, nastavljajući da se mešaju. tako da se ne agregiraju. Na kraju ovog drugog kuvanja, granule će se taložiti na dno kotlića, zgušnjavati i povezivati: preostala skuta se odlaže na pleh, unutar kalupa iz kojih će se Bitto oblikovati zahvaljujući 24-satnom prešanju. Faza soljenja, koja se može odvijati "suvo" ili uranjanjem u salamuri, kao i davanje okusa siru, omogućava stvaranje kore, koja će izolovati sir od vanjskog okruženja i pogodovati određenom stepenu aseptičnosti. Ciklus prerade se završava unutar posude, tipične prostorije za sazrevanje, na temperaturi od oko 12-16°C i relativnoj vlažnosti oko 80-90%. U ovoj delikatnoj fazi, u kojoj Bitto dobija konzistenciju i ukus, sirar, osim što garantuje najbolje uslove temperature i vlažnosti, svakodnevno okreće točkove, čisti ih i proverava njihov integritet kako bi pogodovao sazrevanju sira.Okus je sladak i veoma delikatan. Može se podvrgnuti srednjem začinjavanju (od 1 do 6 mjeseci), i dugom (od 1 do 3 godine) ili čak do 10 godina pa čak i duže bez promjene njegovih organoleptičkih karakteristika i strukture. Sazrevanjem, pasta postaje tvrda i poprima pikantan i aromatičan ukus.
