Top of the World
To je polukuhani masni alpski sir srednje tvrdoće. Bitto se proizvodi isključivo u ljetnim mjesecima na planinskim pašnjacima Valtellina iu nekim Alpama koje pripadaju području pokrajina Lecco i Bergamo,Ovaj sir je dobio ime po potoku Bitto i dok neki autori povezuju ime s keltskim Bitu "trajnica", drugi autori povezuju njegovo podrijetlo s njemačkim bett "potok".Proizvodi se isključivo u ljetnim mjesecima na planinskim pašnjacima Valtellina iu nekim Alpamakoji pripada području pokrajina Lecco i BergamoU 5 ujutro i oko 17 sati, tijekom ljetnih mjeseci, moguće je stati na jednom od brojnih planinskih pašnjaka Valtelline, svjedočiti rođenju…Bitta! Zapravo, kada sunce nije prevruće, sirar, odgovoran za proizvodnju sira, uz pomoć cascii (malih pastira), uglavnom sirareve djece ili rođaka, počinje mužnju krava i koza, jer se Bitto pravi od kravljeg mlijeka a najviše 10% dodatka kozjeg mlijeka. Svježe pomuženo mlijeko odmah se obrađuje sa sirilom u bakrenim kotlovima s preokrenutim zvonom ("culdère") na temperaturi od 35-37°C, dok sirar (casèr) miješa masu. Tako dobivena gruša postupno se stvrdnjava, sve dok je sirar, prema vlastitom iskustvu i sposobnostima, ne odluči podvrgnuti "pucanju": nakon što je sa smjese očistio površinski sloj kazeina i masti ("pannetta"), sporim i delikatnim pokretima, skuta se dijeli na velike kriške, iz kojih se počinje odvajati sirutka. Na kraju se masa dodatno usitnjava "lirom" ili "chitarom" i potom usitnjava "spinom", dok se ne svede u grudice, koje će se kuhati na temperaturi od 48-52°C uz stalno miješanje. tako da se ne agregiraju. Na kraju ovog drugog kuhanja granule će se slegnuti na dno kotla, zgusnuti se i vezati: preostala skuta odlaže se na pladanj, unutar kalupa iz kojih će Bitto poprimiti oblik zahvaljujući 24-satnom prešanju. Faza soljenja, koja se može odvijati "na suho" ili uranjanjem u salamuri, kao i davanje okusa siru, omogućuje stvaranje kore, koja će izolirati sir od vanjskog okruženja kako bi pogodovala određenom stupnju aseptičnosti. Ciklus prerade završava unutar casere, tipične prostorije za zrenje, na temperaturi od oko 12-16°C i relativnoj vlažnosti oko 80-90%. U ovoj delikatnoj fazi, u kojoj Bitto dobiva konzistenciju i okus, sirar, osim što jamči najbolje uvjete temperature i vlažnosti, svakodnevno okreće kotače, čisti ih i provjerava njihovu cjelovitost kako bi pogodovao sazrijevanju sira.Okus je sladak i vrlo nježan. Može biti podvrgnut srednjem začinjavanju (od 1 do 6 mjeseci) i dugom (od 1 do 3 godine) ili čak do 10 godina pa čak i duže bez promjene organoleptičkih svojstava i strukture. Sazrijevanjem pasta postaje tvrda i poprima pikantan i aromatičan okus.
