Top of the World
Nó là một loại phô mai Alpine béo bán chín có độ cứng trung bình. Bitto được sản xuất độc quyền vào những tháng mùa hè ở đồng cỏ núi Valtellina và ở một số dãy núi thuộc lãnh thổ của các tỉnh Lecco và Bergamo,Phô mai này lấy tên từ dòng Bitto và trong khi một số tác giả kết nối tên này với Celtic Bitu "lâu năm" thì các tác giả khác liên kết nguồn gốc của nó với "dòng" cá cược của Đức.Được sản xuất độc quyền trong những tháng mùa hè ở đồng cỏ núi Valtellina và ở một số dãy núi Alpsthuộc địa phận hai tỉnh Lecco và BergamoVào lúc 5 giờ sáng và khoảng 5 giờ chiều, trong những tháng mùa hè, có thể dừng lại ở một trong nhiều đồng cỏ trên núi của Valtellina, để chứng kiến sự ra đời… của Bitto! Trên thực tế, khi mặt trời không quá nóng, người thợ làm pho mát, chịu trách nhiệm làm pho mát, với sự giúp đỡ của cascii (những người chăn cừu nhỏ), thường là con cái hoặc họ hàng của người thợ làm pho mát, bắt đầu vắt sữa bò và dê, vì Bitto được làm bằng sữa bò và bổ sung tối đa 10% sữa dê. Sữa tươi vắt ngay lập tức được xử lý với men dịch vị trong nồi đun đồng có chuông ngược ("culdère") ở nhiệt độ 35-37°C, trong khi máy làm pho mát (casèr) trộn đều khối lượng. Do đó, sữa đông thu được dần dần cứng lại, cho đến khi người làm pho mát, theo kinh nghiệm và khả năng của mình, quyết định đưa nó vào công đoạn "phá vỡ": sau khi đã làm sạch lớp bề mặt casein và chất béo ("pannetta") khỏi hỗn hợp, với chuyển động chậm và tinh tế, sữa đông được chia thành những lát lớn, từ đó váng sữa bắt đầu tách ra. Cuối cùng, khối tiếp tục được cắt nhỏ bằng "lira" hoặc "chitarra" rồi nghiền bằng "spino", cho đến khi thu nhỏ thành cục, sẽ được nấu chín ở nhiệt độ 48-52°C, tiếp tục khuấy đều. để chúng không kết tụ lại. Khi kết thúc lần nấu thứ hai này, các hạt sẽ lắng xuống đáy vạc, đặc lại và kết dính: phần sữa đông còn lại được lắng đọng trên khay, bên trong khuôn mà Bitto sẽ hình thành nhờ quá trình ép 24 giờ. Giai đoạn ướp muối, có thể diễn ra ở trạng thái "khô" hoặc ngâm trong nước muối, cũng như tạo hương vị cho pho mát, cho phép tạo ra lớp vỏ, lớp vỏ này sẽ cách ly pho mát với môi trường bên ngoài để tạo ra một mức độ vô trùng nhất định. Chu kỳ xử lý kết thúc bên trong casere, phòng trưởng thành điển hình, ở nhiệt độ khoảng 12-16°C và độ ẩm tương đối khoảng 80-90%. Trong giai đoạn tinh tế này, khi Bitto đạt được độ đặc và hương vị, người thợ làm phô mai, ngoài việc đảm bảo điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tốt nhất, còn quay các bánh xe hàng ngày, làm sạch và kiểm tra tính toàn vẹn của chúng để hỗ trợ quá trình chín của phô mai.Hương vị ngọt ngào và rất tinh tế. Nó có thể trải qua thời gian ủ vừa (từ 1 đến 6 tháng) và lâu (từ 1 đến 3 năm) hoặc thậm chí lên đến 10 năm và thậm chí lâu hơn mà không làm thay đổi cấu trúc và đặc điểm cảm quan của nó. Khi nó chín, bột nhão trở nên cứng và có vị cay và thơm.
