Top of the World
Энэ нь дунд зэргийн хатуулагтай, хагас боловсруулсан өөх тостой Альпийн бяслаг юм. Биттог зөвхөн зуны саруудад Вателлина уулын бэлчээр болон Лекко, Бергамо мужуудын нутаг дэвсгэрт хамаарах зарим Альпийн нуруунд үйлдвэрлэдэг.Энэ бяслаг нь нэрээ Битто урсгалаас авсан бөгөөд зарим зохиогчид Селтик Битугийн "олон наст" нэртэй холбодог бол бусад зохиогчид түүний гарал үүслийг Германы Бетт "урсгал"-тай холбодог.Валтеллина уулын бэлчээр болон Альпийн нурууны зарим хэсэгт зөвхөн зуны саруудад үйлдвэрлэдэгЛекко, Бергамо мужуудын нутаг дэвсгэрт харьяалагддагЗуны улиралд өглөөний 5, оройн 17 цагийн үед Валтеллинагийн олон уулын бэлчээрийн нэгэнд очиж Биттогийн мэндэлсний гэрч болох боломжтой! Үнэн хэрэгтээ, нар хэт халуун биш үед бяслаг хийх үүрэгтэй бяслагчин каски (бяцхан хоньчид), ерөнхийдөө бяслаг үйлдвэрлэгчийн хүүхдүүд эсвэл хамаатан садны тусламжтайгаар үнээ, ямаа сааж эхэлдэг, учир нь Битто нь үнээний сүүгээр хийгдсэн байдаг. ба ямааны сүүг дээд тал нь 10% нэмнэ. Шинэхэн саасан сүүг нэн даруй 35-37 ° C-ийн температурт урвуу хонхтой зэс бойлеруудад ("culdère") ренеттэй хамт ажиллуулж, бяслаг үйлдвэрлэгч (casèr) массыг холино. Ийнхүү олж авсан ааруул аажмаар хатуурч, бяслаг үйлдвэрлэгч өөрийн туршлага, чадварын дагуу "урагдалт" хийхээр шийднэ: хольцоос казеин ба өөхний гадаргуугийн давхаргыг ("паннетта") цэвэрлэсний дараа. Хөдөлгөөн нь удаан, нарийхан, ааруул нь том зүсмэлүүдэд хуваагддаг бөгөөд үүнээс шар сүү нь салж эхэлдэг. Төгсгөлд нь массыг "лира" эсвэл "читарра" -аар зүсэж, дараа нь "спино" -оор буталж, бөөгнөрөл болтол нь 48-52 ° C-ийн температурт чанаж, үргэлжлүүлэн хутгана. ингэснээр тэдгээрийг нэгтгэхгүй. Энэ хоёр дахь хоол хийх төгсгөлд мөхлөгүүд нь тогооны ёроолд тогтож, өтгөрүүлж, бэхлэнэ: үлдсэн ааруул нь тавиур дээр хадгалагдаж, 24 цагийн турш дарсны үр дүнд Битто хэлбэрээ авах болно. Давслах үе шат нь "хуурай" эсвэл давсны уусмалд дүрэх, түүнчлэн бяслагны амтыг өгөх замаар царцдас үүсгэх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь бяслагийг гадаад орчноос тусгаарлаж, тодорхой хэмжээний асептикийг бий болгоно. Боловсруулалтын мөчлөг нь ердийн боловсорч гүйцсэн өрөөнүүдийн дотор, ойролцоогоор 12-16 ° C, харьцангуй чийгшил 80-90% орчимд дуусдаг. Битто нь тууштай байдал, амтыг олж авдаг энэхүү нарийн үе шатанд бяслаг үйлдвэрлэгч нь температур, чийгшлийн хамгийн сайн нөхцлийг хангахаас гадна дугуйг өдөр бүр эргүүлж, цэвэрлэж, бяслагны боловсорч гүйцээд бүрэн бүтэн байдлыг нь шалгадаг.Амт нь чихэрлэг бөгөөд маш нарийн байдаг. Органолептик шинж чанар, бүтцийг нь өөрчлөхгүйгээр дунд зэргийн амтлагч (1-ээс 6 сар), урт (1-ээс 3 жил) эсвэл бүр 10 жил, бүр цаашлаад амтлагчийг хийж болно. Энэ нь боловсорч гүйцсэний дараа зуурмаг нь хатуу болж, халуун ногоотой, анхилуун үнэртэй болно.
