إنها جبنة جبال الألب الدهنية شبه المطبوخة ذات الصلابة المتوسطة. يتم إنتاج Bitto حصريًا في أشهر الصيف في مراعي جبال Valtellina وفي بعض جبال الألب التي تنتمي إلى أراضي مقاطعتي Lecco و Bergamo ،يأخذ هذا الجبن اسمه من تيار Bitto وبينما يربط بعض المؤلفين الاسم بـ Celtic Bitu "الدائم" ، يربط مؤلفون آخرون أصله بـ "تيار" bett الألماني.يتم إنتاجه حصريًا في أشهر الصيف في مراعي جبال فالتيلينا وفي بعض جبال الألبتنتمي إلى أراضي مقاطعات ليكو وبرغاموفي الساعة 5 صباحًا وحوالي 5 مساءً ، خلال أشهر الصيف ، من الممكن التوقف عند أحد المراعي الجبلية العديدة في Valtellina ، لتشهد ولادة… Bitto! في الواقع ، عندما لا تكون الشمس شديدة الحرارة ، يبدأ صانع الجبن ، المسؤول عن صنع الجبن ، بمساعدة الكاسكي (الرعاة الصغار) ، عمومًا أطفال أو أقارب صانع الجبن ، في حلب الأبقار والماعز ، لأن Bitto مصنوع من حليب البقر إضافة 10٪ من حليب الماعز كحد أقصى. يعمل الحليب الطازج على الفور مع المنفحة في غلايات النحاس ذات الجرس المقلوب ("الكولدير") عند درجة حرارة 35-37 درجة مئوية ، بينما يمزج صانع الجبن (كازير) الكتلة. وهكذا ، فإن الخثارة التي يتم الحصول عليها تدريجيًا تصلب ، حتى يقرر صانع الجبن ، وفقًا لخبرته وقدرته ، إخضاعه لـ "التمزق": بعد تنظيف الطبقة السطحية من الكازين والدهون ("البانيتا") من الخليط ، حركات بطيئة ودقيقة ، تنقسم الخثارة إلى شرائح كبيرة يبدأ منها مصل اللبن في الانفصال. أخيرًا ، يتم قطع الكتلة أيضًا باستخدام "الليرة" أو "الشيتارا" ثم سحقها بـ "السبينو" ، حتى يتم تحويلها إلى كتل ، والتي سيتم طهيها عند درجة حرارة 48-52 درجة مئوية ، مع الاستمرار في تقليبها حتى لا يتجمعوا. في نهاية هذا الطهي الثاني ، ستستقر الحبيبات في قاع المرجل ، وتتسمك وتتماسك: يتم ترسيب الخثارة المتبقية على الصينية ، داخل القوالب التي يتشكل منها Bitto بفضل الضغط لمدة 24 ساعة. تسمح مرحلة التمليح ، التي يمكن أن تحدث "جافة" أو عن طريق الغمر في محلول ملحي ، بالإضافة إلى إعطاء نكهة الجبن ، بتكوين القشرة ، والتي ستعزل الجبن عن البيئة الخارجية لصالح درجة معينة من التعقيم. تنتهي دورة المعالجة داخل الكاسيري ، غرف النضج النموذجية ، عند درجة حرارة حوالي 12-16 درجة مئوية ورطوبة نسبية حوالي 80-90٪. في هذه المرحلة الدقيقة ، التي يكتسب فيها Bitto الاتساق والمذاق ، يقوم صانع الجبن ، بالإضافة إلى ضمان أفضل ظروف درجة الحرارة والرطوبة ، بإدارة العجلات كل يوم وتنظيفها والتحقق من سلامتها لصالح نضج الجبن.النكهة حلوة وحساسة للغاية. يمكن أن يخضع لتتبيل متوسط (من 1 إلى 6 أشهر) ، وطويل ، (من 1 إلى 3 سنوات) أو حتى 10 سنوات وحتى أكثر من ذلك دون تغيير خصائصه الحسية وبنيته. عندما ينضج ، يصبح المعجون صلبًا ويأخذ طعمًا حارًا وعطريًا.
