हे मध्यम कडकपणाचे अर्ध-शिजवलेले फॅटी अल्पाइन चीज आहे. बिट्टोचे उत्पादन केवळ उन्हाळ्याच्या महिन्यांत व्हॅल्टेलिना पर्वताच्या कुरणांमध्ये आणि लेको आणि बर्गामो प्रांतांच्या क्षेत्राशी संबंधित काही आल्प्समध्ये केले जाते,या चीजचे नाव बिट्टो प्रवाहावरून घेतले जाते आणि काही लेखक हे नाव सेल्टिक बिटू "बारमाही" शी जोडतात तर इतर लेखक त्याचे मूळ जर्मन बेट "स्ट्रीम" शी जोडतात.केवळ उन्हाळ्याच्या महिन्यांत वॅल्टेलिना पर्वत कुरणांमध्ये आणि काही आल्प्समध्ये उत्पादितलेको आणि बर्गामो प्रांतांच्या प्रदेशाशी संबंधितसकाळी 5 वाजता आणि संध्याकाळी 5 च्या सुमारास, उन्हाळ्याच्या महिन्यांत, बिट्टोच्या जन्माचे साक्षीदार होण्यासाठी, व्हॅल्टेलिनाच्या अनेक पर्वतीय कुरणांपैकी एकावर थांबणे शक्य आहे! खरं तर, जेव्हा सूर्य जास्त तापत नाही, तेव्हा चीज मेकर, चीज बनवण्यासाठी जबाबदार, कॅसी (छोटे मेंढपाळ), सामान्यतः चीजमेकरची मुले किंवा नातेवाईक, गाई आणि शेळ्यांचे दूध काढू लागतात, कारण बिट्टो गाईच्या दुधाने बनवले जाते. आणि जास्तीत जास्त 10% शेळीचे दूध. ताज्या दुधाचे दूध ताबडतोब 35-37 डिग्री सेल्सिअस तापमानात उलटलेल्या बेल कॉपर बॉयलरमध्ये रेनेटसह काम केले जाते, तर चीजमेकर (कॅझर) वस्तुमान मिक्स करते. अशा प्रकारे मिळवलेले दही हळूहळू घट्ट होत जाते, जोपर्यंत चीझमेकर त्याच्या स्वत:च्या अनुभवानुसार आणि क्षमतेनुसार ते "फाटणे" मध्ये जमा करण्याचा निर्णय घेत नाही: मिश्रणातून केसीन आणि चरबीचा ("पॅनेटा") पृष्ठभागाचा थर साफ केल्यानंतर, हालचाली मंद आणि नाजूक असतात, दही मोठ्या तुकड्यांमध्ये विभागले जाते, ज्यामधून मठ्ठा वेगळे होऊ लागते. शेवटी, वस्तुमान आणखी "लिरा" किंवा "चिटारा" सह कापले जाते आणि नंतर "स्पिनो" सह चिरडले जाते, जोपर्यंत ते गुठळ्या बनत नाही, जे 48-52 डिग्री सेल्सिअस तापमानात शिजवले जाईल आणि ते सतत ढवळत राहतील. जेणेकरून ते एकत्रित होणार नाहीत. या दुसऱ्या स्वयंपाकाच्या शेवटी, दाणे कढईच्या तळाशी स्थिर होतील, घट्ट होतील आणि बांधली जातील: उरलेले दही ट्रेवर जमा केले जाते, साच्याच्या आत, ज्यापासून 24 तास दाबल्याने बिट्टो आकार घेईल. सॉल्टिंग टप्पा, जो "कोरडा" किंवा ब्राइनमध्ये बुडवून, तसेच चीजची चव देऊन, रिंड तयार करण्यास अनुमती देतो, ज्यामुळे चीजला बाह्य वातावरणापासून वेगळे केले जाते आणि विशिष्ट प्रमाणात अस्पष्टता प्राप्त होते. प्रक्रिया चक्र केसरेमध्ये, सामान्य परिपक्व खोल्यांमध्ये, सुमारे 12-16°C तापमानात आणि 80-90% च्या आसपास सापेक्ष आर्द्रता येथे समाप्त होते. या नाजूक टप्प्यात, ज्यामध्ये बिट्टो सुसंगतता आणि चव प्राप्त करतो, चीजमेकर, तापमान आणि आर्द्रतेच्या सर्वोत्तम परिस्थितीची हमी देण्याव्यतिरिक्त, दररोज चाके फिरवतो, त्यांना स्वच्छ करतो आणि चीजच्या परिपक्वताला अनुकूल करण्यासाठी त्यांची अखंडता तपासतो.चव गोड आणि अतिशय नाजूक आहे. हे मध्यम मसाला (1 ते 6 महिन्यांपर्यंत), आणि एक लांब, (1 ते 3 वर्षांपर्यंत) किंवा अगदी 10 वर्षांपर्यंत आणि त्याच्या ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये आणि संरचनेत बदल न करता त्याहूनही पुढे जाऊ शकते. जसजसे ते परिपक्व होते, पेस्ट कठोर होते आणि मसालेदार आणि सुगंधी चव घेते.
