Top of the World
เป็นชีสอัลไพน์ไขมันกึ่งสุกที่มีความแข็งปานกลาง Bitto ผลิตเฉพาะในฤดูร้อนในทุ่งหญ้าบนภูเขา Valtellina และในเทือกเขาแอลป์บางแห่งที่อยู่ในอาณาเขตของจังหวัด Lecco และ Bergamoชีสนี้ใช้ชื่อจากกระแส Bitto และในขณะที่ผู้เขียนบางคนเชื่อมโยงชื่อกับ Celtic Bitu "ยืนต้น" ผู้เขียนคนอื่นเชื่อมโยงต้นกำเนิดกับ "กระแส" bett ของเยอรมันผลิตเฉพาะในฤดูร้อนในทุ่งหญ้าบนภูเขาวัลเทลลินาและในเทือกเขาแอลป์บางแห่งอยู่ในอาณาเขตของจังหวัดเลกโกและแบร์กาโมเวลา 5 โมงเช้าและประมาณ 17.00 น. ในช่วงฤดูร้อน คุณสามารถหยุดที่ทุ่งหญ้าบนภูเขาแห่งใดแห่งหนึ่งของ Valtellina เพื่อเป็นสักขีพยานในการกำเนิด...ของ Bitto! ในความเป็นจริง เมื่อแดดไม่ร้อนเกินไป คนทำเนยแข็งซึ่งมีหน้าที่ทำเนยแข็ง ได้รับความช่วยเหลือจาก cascii (คนเลี้ยงแกะตัวน้อย) ซึ่งโดยทั่วไปคือลูกหรือญาติของคนทำเนยแข็ง เริ่มรีดนมวัวและแพะ เพราะ Bitto ทำมาจากนมวัว และนมแพะเพิ่มสูงสุด 10% นมที่รีดออกมาใหม่จะทำงานร่วมกับเรนเนททันทีในหม้อต้มทองแดงทรงระฆังคว่ำ ("คัลแดร์") ที่อุณหภูมิ 35-37°C ในขณะที่เครื่องทำเนยแข็ง (casèr) ผสมมวล นมเปรี้ยวที่ได้มาจึงค่อย ๆ แข็งตัวขึ้น จนกระทั่งผู้ผลิตชีสตามประสบการณ์และความสามารถของเขาเอง ตัดสินใจส่งมันไปที่ "การแตกออก": หลังจากทำความสะอาดชั้นผิวของเคซีนและไขมัน ("แพนเน็ตตา") จากส่วนผสมด้วย การเคลื่อนไหวช้าและละเอียดอ่อนเต้าหู้แบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่ซึ่งหางนมเริ่มแยกออกจากกัน สุดท้าย มวลจะถูกตัดเพิ่มเติมด้วย "ลีร่า" หรือ "ชิตาร์รา" แล้วบดด้วย "สปิโน" จนเป็นก้อน ซึ่งจะปรุงที่อุณหภูมิ 48-52°C กวนต่อไป เพื่อไม่ให้รวมกัน ในตอนท้ายของการปรุงอาหารครั้งที่สองนี้ เม็ดจะตกตะกอนที่ด้านล่างของหม้อ ข้นและจับตัวเป็นก้อน: นมเปรี้ยวที่เหลือจะวางอยู่บนถาด ด้านในแม่พิมพ์ซึ่ง Bitto จะเป็นรูปเป็นร่างด้วยการกด 24 ชั่วโมง ขั้นตอนการทำเกลือซึ่งอาจเกิดขึ้น "แห้ง" หรือโดยการแช่ในน้ำเกลือ เช่นเดียวกับการให้รสชาติของชีส ทำให้เกิดการสร้างเปลือกซึ่งจะแยกชีสออกจากสภาพแวดล้อมภายนอกเพื่อให้ปลอดเชื้อในระดับหนึ่ง รอบการประมวลผลจะสิ้นสุดภายใน casere ห้องสุกทั่วไป ที่อุณหภูมิประมาณ 12-16°C และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 80-90% ในขั้นตอนที่ละเอียดอ่อนนี้ ซึ่ง Bitto ได้รับความสม่ำเสมอและรสชาติ ผู้ผลิตชีสนอกจากจะรับประกันสภาวะอุณหภูมิและความชื้นที่ดีที่สุดแล้ว ยังหมุนวงล้อทุกวัน ทำความสะอาดและตรวจสอบความสมบูรณ์เพื่อให้ชีสสุกรสชาติหวานและละเอียดอ่อนมาก สามารถปรุงรสปานกลาง (ตั้งแต่ 1 ถึง 6 เดือน) และนาน (ตั้งแต่ 1 ถึง 3 ปี) หรือนานถึง 10 ปีหรือมากกว่านั้นโดยไม่เปลี่ยนลักษณะและโครงสร้างทางประสาทสัมผัส เมื่อสุก เนื้อแป้งจะแข็งและมีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอม
