Er ist ein mittelharter, halbfetter Bergkäse. Bitto wird ausschließlich in den Sommermonaten auf den Almen des Valtellina und einiger Alpen in den Provinzen Lecco und Bergamo erzeugt, Der Name dieses Käses leitet sich vom Bach Bitto ab, und während einige Autoren den Namen mit dem keltischen Bitu'perennial' in Verbindung bringen, führen andere seinen Ursprung auf das deutsche bett'torrente' zurück. Wird ausschließlich in den Sommermonaten auf den Almen des Veltlins und einiger Alpen erzeugt die zum Gebiet der Provinzen Lecco und Bergamo gehören
In den Sommermonaten kann man zwischen 5 Uhr morgens und 17 Uhr nachmittags auf einer der vielen Almen des Veltlins anhalten, um der Geburt von Bitto beizuwohnen...! Wenn die Sonne nicht zu heiß ist, beginnt der Käser, der für die Herstellung des Käses verantwortlich ist, mit Hilfe der cascii (Hirtenjungen), in der Regel Kinder oder Verwandte des Käsers, mit dem Melken der Kühe und Ziegen, denn der Bitto wird aus Kuhmilch und maximal 10 % Ziegenmilch hergestellt. Die frisch gemolkene Milch wird sofort in kupfernen Kesseln mit umgedrehten Glocken (culdère") bei einer Temperatur von 35-37 °C mit Lab versetzt, während der casaro" (Käser) die Masse umrührt. Der so gewonnene Käsebruch härtet allmählich aus, bis der Käser nach seiner Erfahrung und seinem Geschick beschließt, ihn zu "brechen": Nachdem er die Masse von der oberflächlichen Kasein- und Fettschicht (der "Pannetta") befreit hat, wird der Käsebruch mit langsamen und feinen Bewegungen in große Scheiben geteilt, von denen sich die Molke zu trennen beginnt. Schließlich wird die Masse mit der "lira" oder "chitarra" weiter zerkleinert und dann mit der "spino" zermahlen, bis sie zu Klumpen zerfällt, die dann bei einer Temperatur von 48-52°C gekocht werden, wobei sie weiter gerührt werden, damit sie nicht zusammenklumpen. Am Ende dieses zweiten Kochvorgangs setzen sich die Körner auf dem Boden des Kessels ab, verdicken und verbinden sich: Der verbleibende Käsebruch wird auf den "spersore" gelegt, in die Formen, aus denen der Bitto dank des 24-stündigen Pressens seine Form erhält. Das Salzen, das "trocken" oder durch Eintauchen in Salzlake erfolgen kann, verleiht dem Käse nicht nur seinen Geschmack, sondern ermöglicht auch die Bildung der Rinde, die den Käse von der äußeren Umgebung isoliert, um einen gewissen Grad an Keimfreiheit zu gewährleisten. Der Verarbeitungszyklus endet in den Kasernen, den typischen Reifungsräumen, bei einer Temperatur von etwa 12-16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90 %. Während dieser heiklen Phase, in der der Bitto seine Konsistenz und seinen Geschmack erhält, wendet der Käser die Käselaibe täglich, reinigt sie und kontrolliert ihre Unversehrtheit, um die Reifung des Käses zu begünstigen, und sorgt für optimale Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Der Geschmack ist süß und sehr delikat. Er kann eine mittlere Reifung (von 1 bis 6 Monaten) und eine lange Reifung (von 1 bis 3 Jahren) oder sogar bis zu 10 Jahren und mehr durchlaufen, ohne seine organoleptischen Eigenschaften und seine Struktur zu verändern. Während der Reifung wird die Paste hart und erhält einen pikanten und aromatischen Geschmack.
