Top of the World
Det er en mediumhård, halvkogt fed alpeost. Bitto fremstilles udelukkende i sommermånederne på alpeovene i Valtellina og nogle af Alperne i provinserne Lecco og Bergamo,Osten har sit navn fra Bitto-bækken, og mens nogle forfattere forbinder navnet med det keltiske Bitu "staude", forbinder andre osten med det tyske bett "torrente".Produceres udelukkende i sommermånederne på alpehederne i Valtellina og nogle af alperneder hører til provinserne Lecco og BergamoI sommermånederne er det muligt at stoppe op på en af Valtellinas mange græsgange kl. 5 om morgenen og omkring kl. 17 om eftermiddagen for at overvære fødslen af Bitto...! Når solen ikke er for varm, begynder ostemageren, der er ansvarlig for fremstillingen af osten, med hjælp fra cascii (hyrdedrenge), som normalt er børn eller slægtninge til ostemageren, at malke køerne og gederne, for Bitto fremstilles af komælk med en maksimal tilsætning af 10 % gedemælk. Den friskmalkede mælk bearbejdes straks med løbe i kobberkedler med omvendte klokker (culdère) ved en temperatur på 35-37 °C, mens "casaro" (casèr) rører rundt i massen. Den således fremstillede ostemasse hærder gradvist, indtil ostemageren efter sin erfaring og dygtighed beslutter sig for at "bryde" den: efter at have renset blandingen for det overfladiske lag kasein og fedt (pannetta) deles ostemassen med langsomme og forsigtige bevægelser i store skiver, hvorfra vallen begynder at skilles. Endelig skæres massen yderligere med "lira" eller "chitarra" og knuses derefter med "spino", indtil den er reduceret til klumper, som derefter koges ved en temperatur på 48-52 °C under fortsat omrøring, så de ikke klumper sammen. Ved afslutningen af denne anden kogning vil granulaterne lægge sig på bunden af gryden og blive tykkere og bundet sammen: den resterende ostemasse lægges på "spersore", inde i formene, hvorfra Bitto vil tage form takket være 24-timers presning. Saltningsfasen, som kan foregå "tørt" eller ved nedsænkning i saltvand, giver osten sin smag og gør det muligt at danne skorpen, som isolerer osten fra det ydre miljø for at fremme en vis grad af asepticitet. Forarbejdningscyklussen afsluttes i casere, de typiske modningsrum, ved en temperatur på ca. 12-16 °C og en relativ luftfugtighed på ca. 80-90 %. I denne delikate fase, hvor Bitto får konsistens og smag, sørger ostemageren for at sikre de bedste temperatur- og fugtighedsforhold, og hver dag vender han ostene, renser dem og kontrollerer deres integritet for at fremme ostens modning.Smagen er sød og meget delikat. Osten kan gennemgå en mellemlagring (fra 1 til 6 måneder) og en lang lagring (fra 1 til 3 år) eller endda op til 10 år og mere uden at ændre sine organoleptiske egenskaber og sin struktur. Ved modningen bliver pastaen hård og får en pikant og aromatisk smag.
