Top of the World
Det är en medelhård, halvkokad fet alpost. Bitto produceras uteslutande under sommarmånaderna på alpängarna i Valtellina och i vissa av Alperna i provinserna Lecco och Bergamo,Osten har fått sitt namn från bäcken Bitto och medan vissa författare kopplar namnet till det keltiska Bitu "perenn", kopplar andra det till det tyska bett "torrente".Produceras uteslutande under sommarmånaderna i Valtellinas och vissa alpernas alpina betesmarker.som tillhör provinserna Lecco och Bergamo.Under sommarmånaderna är det möjligt att stanna till vid en av de många betesmarkerna i Valtellina för att bevittna födelsen av Bitto! När solen inte är för varm börjar nämligen ostmakaren, som ansvarar för osttillverkningen, med hjälp av cascii (herdepojkar), vanligtvis barn eller släktingar till ostmakaren, att mjölka korna och getterna, eftersom Bitto tillverkas av komjölk och högst 10 % getmjölk. Den nymjölkade mjölken bearbetas omedelbart med löpe i kopparkärl med omvända klockor (culdère) vid en temperatur på 35-37 °C, medan "casaro" (casèr) rör om i högen. Den ostmassa som erhålls på detta sätt hårdnar successivt tills ostmakaren, beroende på sin erfarenhet och skicklighet, beslutar att "bryta" den: efter att ha rensat blandningen från det ytliga skiktet av kasein och fett (pannetta) delas ostmassan med långsamma och känsliga rörelser i stora skivor, från vilka vasslen börjar separeras. Slutligen skärs massan ytterligare med "lira" eller "chitarra" och krossas sedan med "spino" tills den reduceras till klumpar, som sedan kokas vid en temperatur på 48-52°C samtidigt som man fortsätter att röra om så att de inte klumpar ihop sig. I slutet av denna andra kokning lägger sig granulerna på botten av grytan och tjocknar och binds ihop: den kvarvarande ostmassan läggs på "spersore", inuti de formar där Bitto tar form tack vare 24 timmars pressning. Saltningsfasen, som kan ske "torrt" eller genom nedsänkning i saltlake, ger osten smak och gör det möjligt att skapa skorpan som isolerar osten från den yttre miljön för att främja en viss grad av asepticitet. Bearbetningscykeln avslutas i casere, de typiska mognadslokalerna, vid en temperatur på cirka 12-16 °C och en relativ luftfuktighet på cirka 80-90 %. Under denna känsliga fas, där Bitto får konsistens och smak, ser ostmakaren till att det råder bästa möjliga temperatur- och luftfuktighetsförhållanden, och han vänder ostarna varje dag, rengör dem och kontrollerar deras integritet för att främja ostens mognad.Smaken är söt och mycket delikat. Osten kan genomgå en medelhög mognad (1-6 månader), en lång mognad (1-3 år) eller till och med upp till 10 år och mer utan att dess organoleptiska egenskaper och struktur förändras. Under mognaden blir pastan hård och får en pikant och aromatisk smak.
