Top of the World
Jest to średnio twardy, półgotowany tłusty ser alpejski. Bitto jest produkowany wyłącznie w miesiącach letnich na alpejskich pastwiskach Valtelliny i niektórych Alp w prowincjach Lecco i Bergamo,Ser ten bierze swoją nazwę od strumienia Bitto i podczas gdy niektórzy autorzy łączą nazwę z celtyckim Bitu'perennial', inni wiążą jej pochodzenie z niemieckim bett'torrente'.Produkowany wyłącznie w miesiącach letnich na pastwiskach alpejskich Valtelliny i niektórych Alpnależących do terytorium prowincji Lecco i BergamoO godzinie 5 rano i około 17 wieczorem, w miesiącach letnich, można zatrzymać się na jednej z wielu pastwisk górskich w Valtellinie, aby być świadkiem narodzin... Bitto! W rzeczywistości, kiedy słońce nie jest zbyt gorące, serowar odpowiedzialny za produkcję sera, wspomagany przez cascii (chłopców pasterzy), zwykle dzieci lub krewnych serowara, zaczyna doić krowy i kozy, ponieważ Bitto jest produkowane z mleka krowiego i maksymalnej domieszki 10% mleka koziego. Świeżo udojone mleko jest natychmiast przetwarzane z podpuszczką w miedzianych kociołkach z odwróconymi dzwonkami ("culdère") w temperaturze 35-37°C, podczas gdy "casaro" (casèr) miesza stertę. Otrzymany w ten sposób skrzep stopniowo twardnieje, aż serowar, zgodnie ze swoim doświadczeniem i umiejętnościami, decyduje się na jego "rozbicie": po oczyszczeniu masy z powierzchniowej warstwy kazeiny i tłuszczu ("pannetta"), powolnymi i delikatnymi ruchami dzieli się skrzep na duże plastry, z których zaczyna oddzielać się serwatka. Na koniec masa jest dalej krojona za pomocą "lira" lub "chitarra", a następnie miażdżona za pomocą "spino", aż do uzyskania grudek, które są następnie gotowane w temperaturze 48-52°C, przy czym cały czas miesza się je, aby się nie skleiły. Pod koniec tego drugiego gotowania granulki osiadają na dnie kociołka, zagęszczając się i łącząc: pozostały skrzep osadza się na "spersore", wewnątrz form, z których Bitto nabierze kształtu dzięki 24-godzinnemu prasowaniu. Etap solenia, który może odbywać się "na sucho" lub poprzez zanurzenie w solance, oprócz nadania serowi smaku, pozwala na utworzenie skórki, która izoluje ser od środowiska zewnętrznego, sprzyjając pewnej aseptyczności. Cykl przetwarzania kończy się wewnątrz casere, typowych pomieszczeń do dojrzewania, w temperaturze około 12-16°C i wilgotności względnej około 80-90%. Podczas tego delikatnego etapu, w którym Bitto nabiera konsystencji i smaku, serowar, oprócz zagwarantowania najlepszych warunków temperatury i wilgotności, codziennie odwraca sery, oczyszcza je i sprawdza ich integralność, aby sprzyjać dojrzewaniu sera.Smak jest słodki i bardzo delikatny. Może być poddany dojrzewaniu średniemu (od 1 do 6 miesięcy) i długiemu (od 1 do 3 lat), a nawet do 10 lat i więcej, bez zmiany jego cech organoleptycznych i struktury. W miarę dojrzewania pasta staje się twarda i nabiera pikantnego i aromatycznego smaku.
