Top of the World
Tai vidutiniškai kietas, pusiau kietas riebus alpinis sūris. Bitto gaminamas tik vasaros mėnesiais Alpių ganyklose Valtellina ir kai kuriose Alpėse, esančiose Lecco ir Bergamo provincijose,Šio sūrio pavadinimas kilęs nuo Bitto upelio, ir kai kurie autoriai šį pavadinimą sieja su keltų Bitu "daugiametis", kiti - su vokišku bett "upelis".Gaminamas tik vasaros mėnesiais Valtellina ir kai kurių Alpių kalnų ganyklose.Leko ir Bergamo provincijų teritorijoje.Vasaros mėnesiais 5 val. ryto ir apie 17 val. vakaro galima sustoti vienoje iš daugybės Valtelinos kalnų ganyklų ir stebėti, kaip gimsta... Bitto! Iš tiesų, kai saulė ne per daug kaitri, už sūrio gamybą atsakingas sūrininkas, padedamas piemenų berniukų (cascii), dažniausiai sūrininko vaikų arba giminaičių, pradeda melžti karves ir ožkas, nes "Bitto" gaminamas iš karvių pieno ir ne daugiau kaip 10 % ožkų pieno. Šviežiai pamelžtas pienas iš karto apdorojamas šliužo fermentu variniuose katiluose su apverstais varpais ("culdère") 35-37 °C temperatūroje, o "casaro" (casèr) maišo krūvą. Taip gauta varškė palaipsniui kietėja, kol sūrininkas, remdamasis savo patirtimi ir įgūdžiais, nusprendžia ją "sulaužyti": išvalęs mišinį nuo paviršinio kazeino ir riebalų sluoksnio ("pannetta"), lėtais ir subtiliais judesiais varškė padalijama į didelius gabalėlius, nuo kurių pradeda atsiskirti išrūgos. Galiausiai masė toliau pjaustoma "lira" arba "chitarra" ir smulkinama "spino", kol susmulkinama iki gumulėlių, kurie toliau verdami 48-52 °C temperatūroje, nuolat maišant, kad nesuliptų. Antrojo virimo pabaigoje granulės nusėda ant katilo dugno, sutirštėja ir susijungia: likusi varškė nusėda ant "spersore", formų viduje, iš kurių dėl 24 valandas trunkančio presavimo "Bitto" įgauna formą. Sūdymo etapas, kuris gali būti sausas arba panardintas į sūrymą, ne tik suteikia sūriui skonį, bet ir leidžia sukurti žievę, kuri izoliuoja sūrį nuo išorinės aplinkos ir užtikrina tam tikrą aseptiką. Apdorojimo ciklas baigiasi casere, tipinėse brandinimo patalpose, kuriose temperatūra yra apie 12-16 °C, o santykinė oro drėgmė - apie 80-90 %. Šiame subtiliame etape, kurio metu "Bitto" įgauna konsistenciją ir skonį, sūrininkas ne tik užtikrina geriausią temperatūrą ir drėgmę, bet ir kasdien apverčia sūrius, juos išvalo ir patikrina jų vientisumą, kad būtų sudarytos palankios sąlygos sūrio brandinimui.Skonis saldus ir labai subtilus. Sūris gali būti brandinamas vidutiniškai (nuo 1 iki 6 mėnesių), ilgai (nuo 1 iki 3 metų) ar net iki 10 ir daugiau metų, nepakeičiant jo organoleptinių savybių ir struktūros. Brandinant masė tampa kieta, įgauna pikantišką ir aromatingą skonį.
